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En tant que végétarien, puis-je remplacer la viande par des légumineuses?

La plupart des aliments contient au moins quelques protéines. Les bonnes sources de protéines pour les végétariens sont les noix et les graines, les graines de légumineuses, les produits à base de soja (tofu, lait de soja t des protéines de soja texturées tel que la viande de soja), des céréales (blé, avoine, et riz), des œufs et certains produits laitiers (lait, fromage et yaourt).

Les protéines sont constituées de petites unités appelées les acides aminés. Il y environ 20 acides aminées, et 8 d'entre eux doivent être présents dans notre régime alimentaire. Ce sont les acides aminés essentiels. Contrairement aux protéines animales, les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés dans les proportions nécessaires.

Les aliments différents contiennent des protéines différentes, chacune avec leur propre composition en acides aminés. Les proportions d'acides aminés essentiels dans les aliments peuvent être différentes des proportions nécessaires au corps pour fabriquer de protéines. La proportion de chacun des acides aminés essentiels dans les aliments contenant des protéines détermine la qualité de cette protéine. Les protéines alimentaires avec tous les acides aminés essentiels dans les proportions nécessaires par le corps sont qualifiées de protéine de haute qualité. Si la protéine est faible dans un ou plusieurs de ses acides aminées essentielles, la protéine est de basse qualité. L'acide aminé qui est en faible proportion est appelé l'acide aminé limitant.

La qualité des protéines est habituellement définie selon l'organisation des acides aminés de protéines d'œuf, qui est considéré comme idéale. Les protéines de viande, de lait et de fromage tendent à être des protéines de plus haute qualité que les protéines végétales. C'est pourquoi les protéines végétales sont parfois considérées comme des protéines de basse qualité. Plusieurs protéines végétales ont une teneur faible pour 1 acide aminé. Par exemple, les céréales tendent à être limitées en lysine tandis que les graines de légumineuses sont limitées en méthionine. Cela ne signifie pas que les végétariens ou les végétaliens sont limités en acides aminés essentiels. En combinant des protéines végétales, telles que les céréales avec des graines de légumineuses, cela conduira à une protéine de haute qualité qui est aussi bonne qu'une protéine issue d'un aliment animal. Le soja est une protéine de haute qualité qui peut être comparée aux protéines animales.

Les acides aminés limitant tendent à être différents dans les différentes protéines. Cela signifie que quand 2 aliments différents sont combinés, les acides aminés présents dans une protéine peuvent compenser le manque de l'autre. Cela se nomme la complémentation protéique. Les végétariens et les végétaliens ayant un régime alimentaire bien équilibré basé sur des céréales, des graines de légumineuses, des graines, des noix et des légumes consommeront des mélanges de protéines qui se complémentent les uns par rapport aux autres naturellement sans avoir besoin d'aucune organisation.