Food-Info.net > Questions et réponses> Ingrédients> Protéines

Qu'est-ce que la gélatine ?

La gélatine est un produit protéique produit par une hydrolyse partielle du collagène, une protéine extraite à partir de sous produits animaux, tel que la peau, les os, les cartilages, les ligaments,…La gélatine peut être obtenue à partir de tous les animaux, en pratique, elle est principalement produite à partir de vache ou de porc. Des gélatines halal et kacher sont disponibles dans plusieurs pays et/ou en magasins spécialisés.

La gélatine est utilisée en tant qu'épaississant car elle a des propriétés gélifiante puissante. La gélatine est le seul agent épaississant non-carbohydraté (polysaccharide) utilise dans l'alimentaire. Contrairement à la plupart des polysaccharides agents gélifiants, la formation de gel de gélatine ne nécessite pas la présence d'autres réactifs tel que des sucres, des sels ou des minéraux (comme le calcium), et elle n'est pas pH-dépendante (acidité).

La gélatine est relativement insoluble dan l'eau froide mais s'hydrate rapidement dans l'eau chaude. Quand elle est ajoutée à de l'eau froide, elle granule en particules absorbant 5 à 10 fois leur poids en eau. En augmentant la température au dessus de 40°C, les particules de gélatine gonflées se dissolvent formant une solution qui se gélifie en refroidissant. Le taux de solubilité est affecté par des facteurs tels que la température, la concentration et la taille des particules. La gélatine est insoluble dans l'alcool et dans la plupart des solvants organiques.

La rigidité du gel de gélatine augmente avec le temps jusqu'à ce qu'il atteigne un stade d'équilibre, qui se situe environ après 18 heures de maturation.

La gélatine est classée et mise sur le marché en fonction de sa force ‘Bloom' qui est une mesure de la rigidité du gel déterminée selon un standard et une méthodologie internationale.

La gélatine était en premier lieu définie comme un additif en Europe et a été chiffrée E441.

De nos jours, elle est considérée comme un ingrédient et peut être simplement listée avec son nom.