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L'acide sorbique et les sorbates peuvent ils être utilisés dans les aliments chauffés?

L'acide sorbique et son sel de potassium le plus soluble, le sorbate de potassium font partie des conservateurs alimentaires universels les plus sûrs et les plus efficaces utilisés de nos jours. Ce sont des inhibiteurs des microorganismes les plus communs qui peuvent provoquer une dégradation des aliments. L'acide sorbique se présente sous forme de granules cristallines fluides, blanches avec une odeur douce et caractéristique. Il est légèrement soluble dans l'eau (0.25g/100ml à 30°C) et complètement soluble dans l'alcool. Les sorbates sont des sels de l'acide sorbique; le sorbate de potassium et le sorbate de calcium sont les plus utilisés. Le sorbate de potassium se présente sous la forme de pastilles extrudées ou de gouttes sphériques fluides blanches avec une odeur douce et caractéristique. Il est très soluble dans l'eau et légèrement soluble dans l'alcool. L'acide sorbique n'est que modérément soluble dans l'eau chaude.

Ces conservateurs sont en général utilisés pour une large diversité d'applications dans l'industrie alimentaire et les boissons, tels que les pains et autres produits de boulangerie, produits laitiers, gelées, sirops, vins et autres boissons. Grâce à la grande stabilité de l'acide sorbique et des sorbates à hautes températures (point de fusion à 134°C, point d'ébullition à 228°C), ils peuvent tous les deux être utilisés pour les produits chauffés sans aucun problème.