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Pourquoi le sulfite est il utilisé dans la fabrication du vin?

Il est utilisé pour différentes raisons :

Le sulfite est un conservateur important qui empêche l'acidification du vin. Les vins jeunes et sucrés sont particulièrement sensibles à ce problème. Le sucre de ces vins peut être transformé en acide par des bactéries formant de l'acide acétique ou de l'acide lactique ; cette conversion altère le goût. Le sulfite accentue également la couleur du vin rouge. Sans cela, l'intensité de la couleur diminuerait avec le temps et d'autres couleurs (pourpre/ bleu) pourraient apparaître. Le sulfite prévient donc la perte de couleur et augmente la valeur esthétique du vin rouge. Pour le vin blanc, cette fonction est, évidemment, moins importante.

Enfin et surtout, le sulfite améliore le goût du vin en supprimant l'acétaldéhyde, qui est formé par les levures pendant la fabrication du vin et transmet un goût désagréable.

Dans le vin, 200 à 400 PPM (PPM signifie parties par million, par exemple mg/kg ou mg/l) de dioxyde de soufre sont autorisées. Comme c'est un gaz, le sulfite de sodium ou le bisulfite de sodium sont généralement utilisés.