L'histoire des pâtes italiennes

L'utilisation des pâtes semble avoir débuté au sein de populations diverses à certains endroits du globe pour plus tard se propager dans le monde entier. C'est en Chine que l'on trouve la plus vieille évocation connue des pâtes, qui sont toujours beaucoup consommées aujourd'hui. Les pâtes chinoises et asiatiques sont cependant plus communément appelées « nouilles ».

Les Grecs et les Romains

De nombreuses sources attribuent l'introduction des pâtes en Italie en 1292 à Marco Polo, qui les auraient ramené de ses voyages en Asie. Cependant, l'origine des « macaroni » en Italie remonte à la Rome Antique. Une légende populaire dit que les pâtes auraient été inventées par Hephaïstos, le dieu grec du feu (Vulcain pour les Romains), mais ceci n'est mentionné nulle part dans la littérature classique.

Les pâtes étaient incontestablement connues à la fois par les Grecs et les Romains. Ils consommaient en particulier une sorte de large nouille appelée en grec « laganon », probablement l'équivalent de nos lasagnes actuelles. Cependant, ce type de pâte n'était pas cuite à l'eau comme pour les lasagnes, mais cuite sur des pierres chaudes ou rôtie au four, un peu comme nous le faisons avec les pizzas.

Apicius, un écrivain romain du premier siècle décrit une pâte faite « pour envelopper les tartes… ». Ces dernières étaient appelées ‘lagana'. La recette de cette pâte n'a pas été retrouvée, cependant il existe toujours des suggestions pour les accomoder avec de la viande et du poisson. On se rapprocherait alors de nos ravioli ou tortellini actuels.

Il existe encore des hypothèses sur une possible utilisation des pâtes par les Etrusques, mais cela n'a pas été prouvé historiquement.

Les Arabes et les pâtes

La plus ancienne évocation de nouilles cuisinées par ébullition est recensée dans le Jérusalem Talmud, écrit en Araméen au Vème siècle. On désignait alors les nouilles par le mot itriyah. Dans les textes arabiques, ce mot fait référence aux nouilles sèches achetées auprès d'un vendeur ambulant, plutôt qu'aux nouilles fraîches faites à la maison. En effet, les pâtes séchées pouvaient se conserver, alors que les pâtes fraîches devaient être mangées immédiatement. Il est plus que probable que les pâtes aient été introduites pendant la conquête de la Sicile par les arabes, qui les auraient importées sous forme de pâtes séchées. Le géographe arabe Al Idrisi écrivait qu'à l'époque un produit à base de farine et en forme de ficelles était produit à Palerme, qui était alors une colonie arabe.

On pense aussi que le mot sicilien “maccaruni” qui signifie “pâte formée par la force” est l'origine du mot macaroni. Dans les anciennes méthodes de production de pâtes, le terme force signifiait qu'on pétrissait la pâte avec les pieds, activité qui prenait souvent une journée entière. Une autre indication supporte l'hypothèse que les arabes ont introduit les pâtes dans ce qui est aujourd'hui l'Italie : il s'agit des anciennes lasagnes siciliennes, dont certaines sont encore consommées en Sicile aujourd'hui, qui comportent des raisins et des épices apportés par les arabes.

L'Italie médiévale

Aux alentours de l'an 1000, on retrouve la première recette documentée de pâtes dans le livre "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (L'art de cuisiner les macaroni Sicilien et les vermicelles) écrit par Martino Corno, chef du puissant patriarche d'Aquileia.

La plus ancienne source évoquant la production industrielle à petite échelle de pâtes sèches remonte à 1150 : Le géographe arabe Al Idrisi rapporte alors qu'à Trabes, à environ 30 kilomètres de Palerme, « on produit une abondante quantité de pâtes en forme de ficelle (« tria » en arabe) qui sont exportées partout, en Calabre et dans des pays musulmans et chrétiens, même par bateau ».

En 1279 un soldat génois énumérait dans l'inventaire de son paquetage un panier de pâtes sèches ('una bariscella plena de macaronis'). Un document de 1244 et un autre de 1316 attestent de la production de pâtes en Ligurie, indiquant que les pâtes étaient alors connues dans toute la péninsule italienne.

Entre 1400 et 1500, la production artisanale de ‘'fidei'' (« pâte », dans le dialecte local), se répand en Ligurie, comme l'illustre la création de la corporation des fabricants de pâtes en 1546 à Naples (le plus vieux document subsistant de cette corporation date cependant de 1571). En 1574 une corporation similaire est créée à Gènes. Trois ans plus tard, la ‘'Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Règles pour la corporation des maîtres d'art des pâtes) étaient écrites à Savona.

En 1584, l'auteur Giordano Bruno cite un napolitain disant " è cascato il maccarone dentro il formaggio " (Les macaroni sont tombés dans le fromage).

Différents types de pâtes, notamment de longs tubes creux, sont évoqués au XVème siècle dans les registres des monastères italiens et dominicains. Au XVIIème siècle, les pâtes représentent une part importante des repas quotidiens à travers toute l'Italie, parce qu'elles sont bon marché, rapidement disponibles et variées.

Au XVIIème et XVIIIème siècle

Au cours du XVIIème siècle, en particulier à Naples, alors que la croissance démographique pèse lourdement sur l'approvisionnement en nourriture, une petite révolution technologique rend alors possible la production de pâtes à moindre coût. C'est ainsi que les pâtes sont devenues la nourriture du peuple. A Naples, la proximité de la mer (comme c'est le cas pour la Ligurie et pour la Sicile) facilite le séchage des pâtes, un procédé permettant leur conservation longue durée. Les capacités portuaires de la ville rendent également possible l'exportation des nouvelles pâtes séchées dans toute l'Italie.

Avant, les pâtes étaient préparées en malaxant la pâte de semoule avec les pieds. Le fabricant de pâtes s'asseyait sur un long banc et utilisait ses pieds pour malaxer et pétrir la pâte. Le roi de Naples, Ferdinand II, engagea un célèbre ingénieur (Cesare Spadaccini) pour améliorer ce process. Cesara développa donc un nouveau système, qui consistait à incorporer de l'eau bouillante à la farine fraîchement moulue, et le pétrissage avec les pieds fut remplacé par une machine en bronze qui imitait parfaitement le travail effectué par les hommes.

En 1740, la ville de Venise autorisa Paolo Adami à ouvrir la première usine de pâtes. L'outil de production était simple. Il se composait d'une presse en métal, activée par plusieurs jeunes garçons. En 1763, le duc de Parme, Don Ferdinand de Bourbon, octroya à Stefano Lucciardi de Sarzana un droit de monopole de 10 ans pour produire des pâtes séchées –de style génois- dans la ville de Parme.

En 1766 le cadavre de Saint Stéphane fut retrouvé dans le pétrin où il avait été enterré. C'est pour cette raison qu'il devint le saint patron des producteurs de pâtes

Dans son journal Voyages en Italie (1787), Goethe définit les maccheroni comme des “pâtes délicates, faites avec de la semoule fine, fortement travaillées, bouillies et de formes variées ».

Il décrit aussi des épisodes pittoresques de la vie napolitaine, rendant hommage au travail des maccheronari qui, au coin des rues, “s'attelaient à fabriquer des maccheroni, spécialement les jours où on doit renoncer à manger de la viande, utilisant leurs casseroles remplies d'huile bouillante. Ces produits se vendent si bien qu'on croise des milliers de personnes emportant ce repas dans des feuilles de papier ».

Vendeur de pâtes au 19ème siècle (Source)

Les Tomates

Jusqu'à la fin du XVIIIème siècle, on consommait les pâtes natures ou avec du fromage. L'utilisation de la tomate est mentionnée pour la première fois au XVIIème siècle. La tomate est d'abord importée du Nouveau Monde vers l'Espagne, puis on la retrouve à travers l'Europe, notamment dans les pays méditerranéens, où les conditions climatiques sont idéales pour la cultiver. Mais la tomate n'apparait pas comme un ingrédient était considérée comme une plante ornementale, car on pensait alors que c'était un poison (En réalité, la plante est toxique, mais son fruit, la tomate, ne l'est pas).

En 1778 Vincenzo Corrado mentionne dans son livre de cuisine “Cuoco galante” (Le Cuisinier des Gentlemen) une recette de sauce tomate, mais pas dans le but d'accomoder les pâtes. Cette sauce tomate, bouillie avec une pincée de sel et quelques feuilles de basilic, était utilisée ensuite au début des années 1800 par les vendeurs ambulants du sud de l'Italie pour accommoder les macaroni. Finalement, on garnit la pizza commença avec de la sauce tomate et de la mozzarelle au milieu du XIXème siècle seulement.

Industrialisation

Plusieurs fabricants de pâtes de la ville d'Amalfi ouvrirent une vraie usine de pâtes à Torre Anunziata à Naples au milieu du XIXème siècle. On y utilisait des moulins à eau ainsi que des pierres à moudre, et la semoule était séparée du son avec des tamis manuels. La mécanisation entraîna le développement du marché, de la compétition et de l'exportation outre atlantique, de nombreux d'italiens ayant en effet émigré vers l'Amérique. En 1878, une machine destinée à améliorer la qualité de la semoule -et par conséquent celle des pâtes- fut développée : Il s'agit du Purificateur Marseillais, inventée à Marseille, dans le Sud de la France. Le cuir perforé des passoires manuelles se retrouve adapté aux agitateurs mécaniques. La première presse hydraulique fut fabriquée en 1882 et le premier moulin à eau utilisé en 1884.

De nouvelles techniques rendent possible la réalisation de trous parfaits dans le disque de bronze qui ferme la presse à pâtes (la matrice). Dès lors, les industriels réalisent qu'ils peuvent ébranler le marché (et augmenter leur part de marché) en changeant les matrices et en inventant de nouvelles formes variées. Déjà à la fin du XIXème siècle, une fabrique de pâtes typique propose une gamme de 150 à 200 formes différentes.

La croissance de l'industrie des pâtes est rapide à la fin du XIXème siècle et au début du XXème, avec le commerce de pâtes dans le monde entier. Le blé préféré des fabricants de pâtes est alors de le Taganrog, une variété de blé dur de haute qualité importée de Russie. Le port de Taganrog, en Russie, assurait aux producteurs de pâtes napolitains et liguriens la livraison de leur blé préféré. On a retrouvé une vieille brochure pour une fabrique de pâtes ligurienne – à un moment où la moitié de sa production était destinée à l'état de New York – évoquant ces « pâtes de Taganrog ».

Spaghetti (alors appelé macaroni) séchant dans les rues de Naples. (Source)

XXème siècle

Le développement important des pâtes italiennes au début du siècle est corrélé à l'export, lequel en 1913 atteint un niveau record de 70 000 tonnes, en majeure partie destinées aux Etats-Unis. Plus tard, les gros importateurs commencent à produire eux-mêmes, et les machines à fabriquer les pâtes italiennes conquièrent rapidement le monde. En 1917, Fereol Sandragne brevète le premier système de fabrication continue de pâtes. Dans le même temps, la révolution bolchevique met fin aux importations italiennes de blé russe. Les producteurs de pâtes se tournent dans un premier temps vers des blés français et américains, mais aujourd'hui la majorité du blé utilisé pour produire des pâtes italiennes est originaire d'Italie, à l'exception de quelques importations en provenance d'Australie.

En 1933, la première presse réellement et pleinement automatique est lancée. Elle est développée et construite par deux ingénieurs de Parme, Mario et Giuseppe Braibanti.

A l'heure actuelle, les pâtes sont largement répandues en Europe, en Australie, en Amérique du nord et du Sud. Les principales variétés que l'on peut trouver sont les macaroni et les spaghetti, mais on peut en trouver de nombreuses autres variétés. L'Italie détient cependant toujours la palme en terme de gamme de pâtes la plus étendue.

(Source)

Des arbres à spaghetti ?

En 1957, la BBC diffuse un court documentaire intitulé Spaghetti Picking in the Spring, illustrant la vie rurale de la région de Lugano. Un présentateur y décrit très sérieusement l'arbre duquel on peut récolter des douzaines de kilogrammes de spaghetti.

Le présentateur y explique aussi que grâce à l'expertise et la compétence développées par les fermiers au cours du temps, ces arbres produisent des spaghettis de taille égale, un paramètre qui, parmi d'autres, facilite leur cueillette .

On raconte que le lendemain de la diffusion (2 avril) les studios de la BBC reçurent de nombreux appels de personnes intéressées pour acheter cette variété d'arbre à spaghettis et réclamant le numéro de téléphone des revendeurs…