Présentation des bactéries d'origine alimentaire

Définition de quelques mots fréquemment utilisés dans ce domaine :

Gram négatif/positif : fait référence à la coloration développée par le bactériologue allemand Gram. C'est une coloration de la paroi cellulaire des bactéries et un critère majeur de classification.

Bacilles/cocci : fait référence à la forme des bactéries. Les cocci ont une forme sphérique et les bacilles ont une forme de bâtonnet.

Flagelle : fait référence aux structures en forme de fil, utilisées par les bactéries pour se déplacer ou adhérer aux surfaces.

Famille/Genre/Espèce/Souche : fait référence à la position de la bactérie dans la nature. Une famille est un large groupe d'organismes apparentés (ici bactéries), et est divisée en genres. Un genre est un groupe de bactéries plus étroitement liées, il est divisé en plusieurs espèces. Les espèces sont différentes mais les microorganismes sont très proches. La souche fait référence à une bactérie particulière, qui appartient à une espèce. Les sérotypes sont des souches avec une propriété immunologique commune.

Analogie : Canidés (famille) – Canis (genre) – Espèces: Canis familiaris (chien) et Canis lupus (loup) ; les souches sont comparables aux races de chiens.

D'après cette analogie, on peut voir que les souches ont des caractères différents (comparables aux races de chiens). Certaines sont inoffensives, d'autres sont pathogènes, d'autres encore sont bénéfiques. C'est la souche qui détermine l'effet pathogène ou bénéfique d'une bactérie et non l'espèce (comme certains chiens sont dangereux, d'autres amicaux…).

Liste des pathogènes d'origine alimentaire les plus courants :

Aeromonas caviae

Aeromonas hydrophila

Aeromonas sobria

Bacillus cereus

Campylobacter jejuni

Citrobacter spp .

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Enterobacter spp .

Enterococcus spp .

Escherichia coli souches entéroinvasive