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Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
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Micotoxinas
Los mohos pueden aparecer durante el crecimiento de alimentos o durante su almacenaje. Algunos mohos, aunque no todos, producen sustancias que pueden causar enfermedad cuando los consumen humanos y/o animales. Estas sustancias se llaman micotoxinas.
Es difícil prevenir que los mohos crezcan en los alimentos, pero se pueden disminuir los niveles manteniendo unas condiciones higiénicas durante el procesado y el almacenaje de los alimentos. Los mohos productores de toxinas son un gran problema, particularmente en los países en vías de desarrollo, donde las condiciones de almacenaje no son tan controlables como en países desarrollados. También, el clima cálido y húmedo de las regiones tropicales incrementa el riesgo de que los mohos contaminen los alimentos.
Las micotoxinas difieren enormemente en cuanto a toxicidad y sus efectos en la salud humana. El efecto de las micotoxinas depende de la cantidad y del tipo de toxina consumida. Unas investigaciones en Reino Unido han mostrado que la mayoría de la gente que consume pequeñas cantidades de micotoxina en su dieta no muestra señales de enfermedad obvias.
Las micotoxinas pueden ser producidas por muchos tipos diferentes de mohos, sin embargo la mayoría vienen de los géneros Aspergillus, Penicillium, y Fusarium. No todos los hongos producen micotoxinas y un moho puede producir diferentes tipos de micotoxinas, lo que hace difícil generalizar acerca de su efecto en la salud humana.
Las micotoxinas difieren en sus orígenes y en el efecto global en la salud humana. Las micotoxinas más comunes son:
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Tricotecenos
Zearalenonas
Ver también las preguntas y respuestas acerca de micotoxinas.
La siguiente tabla muestra un gran número de toxinas, unas más comunes y otras menos, producidas por varios mohos. La mayoría de éstas no causan efecto alguno en la salud de los humanos. Atención: no todas ellas están relacionadas con los alimentos, aunque los mohos sí que pueden estar presentes en productos alimenticios.
Micotoxina |
Organismo |
Acetoxyscirpenediol |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Acetyldeoxynivalenol |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Acetylneosolaniol |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Ácido altenúico |
Alternaria alternata |
Ácido ciclopiazonico |
Aspergillus versicolor |
Ácido fusárico |
Fusarium moniliforme |
Ácido penicílico |
Aspergillus ochraceus |
Aflatoxina |
Aspergillus flavus, A. parasiticus |
Aflatrem |
Aspergillus flavus |
Alternariol |
Alternaria alternata |
Austamida |
Aspergillus ustus |
Austdiol |
Aspergillus ustus |
Austocystina |
Aspergillus ustus |
Avenaceina |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Beauvericina |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Bentenolide |
Monographella nivalis |
Brevianamide |
Aspergillus ustus |
Butenolide |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Calonectrina |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Citreoviridina |
Aspergillus terreus, Penicillium citreoviride |
Citrinina |
Aspergillus carneus, A. terreus, Penicillium citrinum, P. hirsutum, P. verrucosum |
Cochliodinol |
Chaetomium cochliodes |
Crotocina |
Acremonium crotocinigenum |
Cytochalasina E |
Aspergillus clavatus |
Deacetylcalonectrina |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Destruxina B |
Aspergillus ochraceus |
Diacetato de deoxinivalenol |
Fusarium moniliforme y F. nivale |
Diacetoxiscirpenol |
Fusarium moniliforme, F. equiseti |
Eniatinas |
Fusarium moniliforme, F. avenaceum, F. roseum, F. solani y F. nivale |
Fructigenina |
Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum y F. roseum |
Fumagilina |
Aspergillus fumigatus |
Fumonisina B 1 |
Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum y F. nivale |
Fusarina |
Fusarium moniliforme |
Gliotoxina |
Alternaria, Aspergillus fumigatus, Penicillium |
Ipomeanina |
Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum y F. nivale |
Islyitoxina |
Penicillium islyicum |
Lateritina |
Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum y F. nivale |
Lycomarasmina |
Fusarium moniliforme |
Malformina |
Aspergillus niger |
Maltoryzina |
Aspergillus spp. |
Moniliformina |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Monoacetato de deoxinivalenol |
Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Monoacetoxiscirpenol |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Neosolaniol |
Fusarium moniliforme, F. solani, F. culmorum, F. avenaceum y F. roseum |
Nivalenol |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Ocratoxina |
Aspergillus ochraceus, Penicillium viridictum |
Patulina |
Aspergillus clavatus, Penicillium expansum, Botrytis,
P. roquefortii, P. claviforme, P. griseofulvum |
Penitrem |
Penicillium crustosum |
Quetoglobosina |
Chaetomium globosum |
Roridina E |
Myrothecium roridum, M. verrucaria, Dendrodochium spp., Cylindrocarpon spp., Stachybotrys spp. |
Rubratoxina |
Penicillium rubrum |
Rubroskirina |
Penicillium spp. |
Rubrosulphina |
Penicillium viridicatum |
Rugulosina |
Penicillium brunneum, P. kloeckeri, P. rugulosum |
Sambucinina |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Satratoxinas, F,G,H |
Stachybotrys chartarum, Trichoderma viridi |
Scirpentriol |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Slaframina |
Rhizoctonia leguminicola |
Sterigmatocistina |
Aspergillus flavus, A. nidulans, A. versicolor, Penicillium rugulosum |
Toxina acetil T-2 |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Toxina HT-2 |
Fusarium moniliforme, F. culmorum, F. avenaceum y F. nivale |
Toxina NT-1 |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Toxina NT-2 |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. oxysporum, F. culmorum, F., F. solani, avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Toxina T-1 |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Toxina T-2 |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. culmorum, F. solani, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Triacetoxiscirpendiol |
Fusarium moniliforme, F. equiseti, F. avenaceum, F. roseum y F. nivale |
Tricodermina |
Trichoderma viride |
Tricotecina |
Trichothecium roseum |
Tricoverrinas |
Stachybotrys chartarum |
Tricoverroles |
Stachybotrys chartarum |
Tryitoquivaleno |
Aspergillus clavatus |
Verrucarina |
Myrothecium verrucaria, Dendrodochium spp., Stachybotrys chartarum |
Verruculógeno |
Aspergillus fumigatus, Stachybotrys chartarum |
Viomeleina |
Aspergillus spp., Penicillium aurantiogriseum, P. crustosum, P. viridicatum |
Viopurpurina |
Trichophyton spp., Penicillium viridicatum |
Viriditoxina |
Aspergillus fumigatus |
Xantocilina |
Eurotium chevalieri |
Yavanicina |
Fusarium culmorum, F. graminearum, F. oxysporum, F. roseum, F. moniliforme, F. avenaceum, F. equiseti y F. nivale |
Zearalenon |
Fusarium culmorum, F. graminearum, F. oxysporum, F. roseum, F. moniliforme, F. avenaceum, F. equiseti y F. nivale |
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