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Fitohemaglutinina

Características generales

También se conoce como envenenamiento por habichuelas rojas, envenenamiento por judías Kinkoti, y posiblemente por otros nombres, y es causada por una lectina o hemaglutinina. Las lectinas son sustancias químicas muy comunes en las plantas, y algunas de ellas hacen que la sangre se aglutine, por lo que reciben el nombre de hemaglutininas.

Las fitohemaglutininas, el supuesto agente tóxico, se encuentra en muchas especies de judías, pero donde se encuentran en mayor concentración es en los frijoles rojos (Phaseolus vulgaris). La unidad de medida de las toxinas es la unidad de hemaglutinación (hau). Los frijoles rojos crudos contienen de 20,000 a 70,000 hau, mientras que cuando están completamente cocinados contienen de 200 a 400 hau. Las judías blancas, otra variedad de Phaseolus vulgaris, contienen acerca de un tercio de la cantidad de toxina contenida en la variedad roja; Las habas (Vicia faba) contienen de un 5 a un 10% de la cantidad contenida de las habichuelas rojas.

Los casos (de los que se da noticia) son muy raros y están de manera mayoritaria limitados al Reino Unido.

Síntomas de la enfermedad

El tiempo que transcurre desde que se consumen las judías crudas o infracocinadas hasta que aparecen los síntomas varía de 1 a 3 horas. El comienzo está marcado normalmente por nauseas extremas, seguidas de vómitos, que pueden ser severas. La diarrea se desarrolla algo más tarde (de una a unas pocas horas), y algunas personas sufren dolor abdominal. Algunas personas han sido hospitalizadas, pero normalmente la recuperación es rápida (3 -4h después del comienzo de los síntomas) y espontánea.

El curso de la enfermedad es rápido. Todos los síntomas normalmente se resuelven varias horas después del comienzo. El vómito normalmente se describe como abundante, y la severidad de los síntomas se relaciona directamente con la dosis de toxina (número de judías crudas ingeridas). La hospitalización se ha dado ocasionalmente, y puede que se tengan que administrar fluidos intravenosos. Aunque son de poca duración, los síntomas son extremadamente debilitantes.

Diagnóstico

La diagnosis se hace en base a los síntomas, la historia alimentaria y la exclusión de otros agentes alimentarios venenosos de acción rápida (por ejemplo, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, arsénico, mercurio, plomo, y cianuro)

El síndrome es probablemente esporádico, afectando a pequeños números de personas o individuos, y se diagnostica erróneamente de manera fácil o nunca se da noticia de ello debido a la corta duración de los síntomas.

Alimentos asociados

El síndrome normalmente es causado por la ingestión de judías crudas que han estado en remojo, ya sean solas o en ensaladas o guisos. La cantidad de cuatro o cinco judías ya pueden causar los síntomas. Se han asociado varios brotes con los robots de cocina “crock pots”, o con guisos en los que la temperatura alcanzada no ha sido la suficiente para destruir la glicoproteína lectina. Se ha demostrado que al calentar hasta 80ºC se puede multiplicar la toxicidad por cinco, así que estas judías son más tóxicas si se comen crudas. En estudios de guisos cocinados en robots de cocina, la temperatura interna, normalmente no ha excedido los 75ºC .

Prevención

El cocinado adecuado destruye las lectinas, pero el cocinado no adecuado, como se ha mencionado arriba, puede incrementar la toxicidad inicial.

Población de riesgo

Todas las personas, sin influir la edad o el género, parecen ser igualmente susceptibles; La severidad se relaciona solamente con la dosis ingerida.

Fuentes:

The bad bug book: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html