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¿Qué es exactamente la astaxantina y por qué le da el color rojo al salmón?

La astaxantina es el pigmento rojo que le da al salmón, a los langostinos y a los flamencos su color rojizo característico. Químicamente, es similar al ß -caroteno (encontrado en las zanahorias) y a la vitamina A; y forma parte del grupo de los carotenoides. La estructura química de la astaxantina se muestra a continuación:

Este compuesto es producido por el plancton y por diversos tipos de algas, los cuales son subsecuentemente ingeridos por diversas especies acuáticas, incluyendo a los crustáceos, entre los que se encuentran los langostinos, que almacenan el pigmento en su cubierta, dando lugar a su color rojizo externo. A su vez, los crustáceos son ingeridos por los peces (como el salmón o la trucha) o por las aves (flamingos, ibis rojo). Estos últimos también almacenan el pigmento en la piel y en el tejido graso, siendo ésta la razón por la cual el salmón y otros animales son rojizos. Adicionalmente, la astaxantina no sufre decoloramiento, por lo que la coloración rojiza de los peces y crustáceos que la ingieren se conserva.

No obstante, la función que cumple la astaxantina en relación con los animales acuáticos no es del todo clara. Sin embargo, se ha establecido que es un potente antioxidante, comparable con la vitamina E y que además puede ofrecer protección contra la luz ultravioleta.

Sólo las algas pueden producir la astaxantina y los animales superiores no pueden alterar su estructura química; lo que conlleva a importantes consecuencias para la acuicultura (piscigranjas).

Por otro lado, la crianza del salmón se puede dar de varias formas. Este puede desarrollarse en el mar, donde su dieta es parcialmente natural, pero también encuentra alimentos adicionales. Otra forma de crianza del salmón se lleva a cabo en los estanques. En este caso, éstos no ingieren una dieta natural, pero sí los alimentos para peces. Sin embargo, sin una alimentación basada en los langostinos u otra fuente de astaxantina, el salmón conservará su color blanco. Debido a que el consumidor no desea esto, se debe adicionar astaxantina al alimento de los peces.

Adicionalmente, la astaxantina se forma químicamente a partir del caroteno. Esta es la fuente más común de este compuesto en los alimentos para peces. Otras alternativas son: adicionar a las dietas la merma de los langostinos o agregar un polvo conteniendo levaduras productoras de astaxantina. Sin embargo, los últimos dos métodos son considerados de un costo elevado, siendo esta la razón por la cual la obtención química de astaxantina es principalmente utilizada.

Esta última es químicamente diferente (enantiómero o ‘imagen espejo' de la astaxantina natural), pero tanto para el salmón como para el hombre, esto no crea diferencia alguna.