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¿Qué es ‘skyr'?

El ‘skyr' es un producto lácteo libre de grasa que ha formado parte de la dieta islandesa desde el siglo XI. Fue el alimento de los vikingos, y, desde entonces, ha sido uno de los alimentos más populares en Islandia. Este producto no sólo es rico en proteínas y vitaminas, sino que a la vez bajo en calorías, poseyendo una consistencia suave y cremosa. El ‘skyr' es consumido en una variedad de formas y es frecuentemente servido con una mezcla de leche y crema, como una salsa o postre.

El skyr es elaborado a partir de leche descremada o leche en polvo descremada y deshidratada por atomización (pulverización). La leche descremada es calentada a 90 –95 o C y mantenida a esa temperatura por 30 - 40 minutos, después de lo cual es enfriada hasta los 40 – 43 o C. Cierta cantidad de skyr fresco es mezclado con la leche descremada o con agua potable fría, en una proporción de 1 a 5. Cuando la mezcla está uniforme, se añade el cuajo de queso y la mezcla es trasvasada a un contenedor que contiene la leche descremada a 40 o C, procediéndose a agitar vigorosamente.

La mezcla final conteniendo el cuajo de queso, el skyr fresco y la leche descremada debe ser mantenida a una temperatura entre 40 – 43 o C por 4 o 5 horas, luego de lo cual se consigue una cuajada de superficie pastosa –fina y firme- con una pequeña cantidad de suero amarillento. Para prevenir la formación de mucho ácido, la cuajada deberá ser enfriada rápidamente y almacenada durante la noche. A la mañana siguiente, la cuajada es colocada en un filtro por 24 horas, para que el suero sea eliminado (por drenado). Otro método para la separación del suero es usando los separadores construídos para la producción de ‘quark'. El contenido de sólidos en el skyr al final de este proceso deberá ser aproximadamente de 18 – 20% con respecto al total del producto, con un grado de acidez de pH 3.8 – 4.

Para producir alrededor de 4.4 libras (2 kg) de skyr, se utilizan 22 libras (9.98 kg) de leche descremada, 3.5 onzas (99.2 g) de skyr fresco y filtrado y dos gotas de cuajo.

Por muchos siglos el skyr ha sido y aún sigue siendo, el alimento popular para los niños, además de ser la comida rápida islandesa más tradicional. Los productores han respondido al llamado de los tiempos modernos produciendo el skyr en una variedad de aromas y envases convenientes (de fácil uso). Adicionalmente, para incrementar aún más su valor nutricional, algunas bayas, frutas y varios tipos de granos han sido añadidos en su producción.

Referencias:

www.skyr.is

http://www.icelandtouristboard.com/art8w.html