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¿Qué bacteria presente en la carne de res puede provocar enfermedades causadas por los alimentos?

La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales, el cual puede contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. Normalmente, estos organismos no provocan ningún daño. Sin embargo, hay algunas cepas extrañas como la E. coli 0157:H7, que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños severos al epitelio intestinal. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se caracteriza por presentar diarrea sanguínea. Afortunadamente, esta cepa es fácilmente destruida a través de una adecuada cocción.

Por otro lado, las bacterias del género Salmonella pueden ser ocasionalmente encontradas en el tracto intestinal del ganado, las aves, los perros, los gatos y muchos otros animales. Durante el beneficio, la carne puede contaminarse, por lo que su refrigeración es necesaria con el fin de prevenir la multiplicación de los microorganismos. Mientras que el congelamiento de los alimentos no destruye los microorganismos, la cocción sí lo hace. Adicionalmente, la contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda y/o los jugos que ésta libera al estar a temperatura ambiente, entran en contacto con los alimentos cocidos o con los que serán consumidos crudos, tales como las ensaladas. Este microorganismo causa gastroenteritis, es decir, diarrea.

Además de ellos, la bacteria Staphylococcus aureus está presente en la piel del ganado, así como en las manos, las fosas nasales o la garganta de las personas. La ocurrencia de la mayoría de las enfermedades causadas por los alimentos se da por la contaminación provocada por los manipuladores de los mismos y por la producción de toxinas resistentes al calor después de un abuso excesivo de la temperatura de procesamiento. Excepcionalmente, las salchichas que no han sido apropiadamente fermentadas pueden causar enfermedades, principalmente vómitos agudos seguidos por diarreas. Las buenas prácticas de manufactura, la manipulación higiénica de los alimentos y la refrigeración previenen el envenenamiento de los alimentos a causa de los estafilococos.

Finalmente, la bacteria Listeria monocytogenes es encontrada en los intestinos y en la leche del ganado vacuno. A pesar que la cocción destruye este microorganismo, las deficientes prácticas de manipulación pueden recontaminar el producto cocido y el crecimiento microbiano puede ocurrir aún a temperaturas de refrigeración. Los alimentos cocidos y aquellos listos para consumir tales como la salchicha Frankfurt y la carne que se consume en el almuerzo no deben ser almacenados por mucho tiempo en la refrigeradora. Es recomendable revisar la información que aparece en la etiqueta del producto tal como “manténgase refrigerado” o “consumir antes de” determinada fecha.