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¿Contienen las legumbres factores antinutricionales?

Sí, las legumbres pueden contener diversos factores antinutricionales, entre los cuales los tres principales son:

•  La fasina: Es una proteína que posee un efecto importante sobre el intestino delgado de algunas personas. Sin embargo, es destruída durante la cocción, por lo que sólo los granos crudos poseen el riesgo de contenerla. Aunque la fasina sólo es destruída después de un prolongado período de cocción de la leguminosa, el secado o deshidratado no produce el mismo efecto. No obstante, los casos de envenenamiento por fasina son muy escasos.

•  Los inhibidores de tripsina, muchos de los cuales son encontrados en las legumbres. Son proteínas que bloquean la actividad de la enzima digestiva ‘tripsina'. Algunos de ellos son termorresistentes y su actividad perjudica directamente la digestión de las proteínas, impidiendo su degradación y posterior absorción. Estos inhibidores de tripsina pueden ocasionar la desnutrición, especialmente cuando se tienen dietas de bajo contenido proteico.

•  Los fitatos o ácidos fíticos: Son afectados por el calentamiento, pero adicionalmente requieren de otro procesamiento (como la fermentación) para su neutralización, aunque ésta sólo se logre de manera parcial. Así mismo, el remojo/germinación (brote) del alimento los reducirá o eliminará.

A pesar de lo mencionado anteriormente, las leguminosas constituyen una fuente de proteínas muy importante, por lo que deben formar parte de una dieta adecuada y variada.