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¿Es cierto que la leche y los productos lácteos contienen contaminantes tales como residuos de medicinas veterinarias y bacterias como la Salmonella y Listeria ?

Esta es una pregunta complicada, ya que involucra tanto los contaminantes químicos como los microbiológicos.

Efectivamente, ciertos contaminantes químicos pueden estar presentes en la leche y en los productos lácteos, así como en cualquier otro producto de origen natural. En el caso específico de la leche, estos contaminantes son transportados a través del organismo de la vaca, la cual los ingiere del medio ambiente al consumir el pasto. Estos contaminantes son eliminados en gran parte a través de la orina y de las heces, son también parcialmente inactivados y destruidos en el hígado, y además una parte de ellos puede ser excretada a través de la leche. Es imposible enumerar estos contaminantes debido a que existen varios factores y compuestos involucrados que influenciarán al respecto. Dado que varios de estos compuestos forman parte de la fracción lípida de la leche, el porcentaje de grasa en ella jugará un rol importante. Además, es sabido que la contaminación de la leche y la diversidad de sus posibles contaminantes, no están restringidas a la leche de vaca únicamente, sino que éstos también pueden ser encontrados en la leche de todos los mamíferos, incluyendo la humana y la de cabra. La leche de foca, por ejemplo, contiene una alta cantidad de PCB´s (que significa bifenoles policlorinados, por sus siglas en inglés) que se acumulan en la fracción grasa de la leche. Debido a que la leche de este mamífero contiene una alta cantidad de grasa, existe un elevado nivel de PCB´s y contaminantes similares en la misma. Frecuentemente, la leche de los humanos contiene residuos de medicinas consumidas por la madre durante o después del período de embarazo. Es así como, las medicinas veterinarias forman parte de uno de los tantos grupos de contaminantes químicos presentes en ella. Estos contaminantes no son sólo de origen humano, sino que también las toxinas naturales (de las plantas u hongos) pueden estar presentes. El otro grupo de posibles contaminantes de los alimentos, incluyendo a la leche, lo constituyen las sustancias de origen microbiano .

Mientras que la leche se encuentre al interior del organismo productor, es estéril. Sin embargo, al salir será inmediatamente contaminada por las bacterias presentes en la piel y en el ambiente (los bebés adquieren su flora intestinal a través de la contaminación proveniente del canal de nacimiento así como de la piel de la madre). De este modo, la presencia de los microorganismos depende del medio ambiente.

Debido a que los microorganismos crecen rápido a altas temperaturas, la leche es mantenida el mayor tiempo posible a temperaturas de refrigeración. Es por esta razón que en la industria láctea, la leche es normalmente pasteurizada, proceso que involucra su calentamiento a 80ºC por un período de tiempo limitado. Prácticamente, todas las células vegetativas serán inactivadas con la excepción de las esporas. A consecuencia de que la leche no es completamente estéril, las esporas bacterianas residuales podrán comenzar a germinar y a multiplicarse nuevamente. Por esta razón, la leche siempre debe ser almacenada a temperaturas de refrigeración hasta el momento que llegue a la mesa del consumidor. Además, parte de la leche también será esterilizada, es decir, calentada a temperaturas superiores a 100ºC, durante lo cual todas las bacterias vivas y las esporas serán destruidas. Es por esta razón que la leche esterilizada tiene un tiempo de vida bastante largo y no requiere refrigeración hasta el momento en que el empaque sea abierto. Una vez abierto el empaque, éste podrá ser recontaminado por los microorganismos presentes en el ambiente, y por esto la leche tiene que ser mantenida a temperaturas de refrigeración.

Toda la leche fresca comercializada en la UE es pasteurizada o esterilizada, por lo que los consumidores no tienen riesgo de enfermarse debido a la contaminación por las bacterias Salmonella o Listeria . Debido a que casi todos los productos lácteos están elaborados a base de leche pasteurizada, tampoco constituyen un riesgo de contaminación. Sólo la leche cruda y algunos quesos elaborados a partir de ésta, pueden ser considerados riesgosos por una posible contaminación por dichas bacterias.