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¿Cuál es la diferencia entre la infección alimentaria y el envenenamiento alimentario?

Las enfermedades causadas por los alimentos pueden ser clasificadas en infecciones y envenenamientos alimentarios. No obstante, los medios de comunicación suelen llamar y agrupar a todas estas enfermedades bajo el término de “envenenamiento alimentario”; el cual, estrictamente hablando, es incorrecto.

De un lado, el envenenamiento alimentario es causado por el consumo de alimentos contaminados por toxinas, las cuales pueden ser producidas por los microorganismos presentes de forma natural en el alimento (por ejemplo, algunos hongos) o debido a una contaminación posterior.

Las toxinas afectan directamente las reacciones biológicas que se llevan a cabo en nuestro organismo. En el caso que se consuman concentraciones elevadas de las mismas, sus efectos serán agudos y ocurrirán al cabo de unas pocas horas después de su consumo. Entre los síntomas presentados se pueden incluir las náuseas y los vómitos. Dichas toxinas pueden tener varios orígenes, sin embargo, las toxinas bacterianas más conocidas son las producidas por los microorganismos Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum .

Algunas de estas toxinas, como por ejemplo las micotoxinas, producen serios efectos a largo plazo aún si son consumidas en concentraciones muy bajas. La mayoría de ellas son resistentes al calor por lo que no serán inactivadas durante los tratamientos de cocción.

Por otro lado, una infección ocasionada por un alimento es causada por los patógenos infecciosos (microoganismos que causan las infecciones) presentes en el mismo. Estos microorganismos se multiplican en el intestino liberando ciertas toxinas que invaden y dañan las células epiteliales, lo que resultará en dolores estomacales y diarreas luego de algunas horas o varios días de consumido el alimento. No obstante, después de algunos días, estos síntomas desaparecerán. Sin embargo, algunas personas todavía podrán eliminar el germen a través de las heces. A ellas se les conoce como portadores sanos. Debido a una mala higiene (en los inodoros), los alimentos, así como otras personas, podrán ser contaminados. Las bacterias que causan la mayoría de las infecciones alimentarias son las pertenecientes a los géneros Salmonella , Campylobacter y E. coli . Los virus son también causantes de trastornos. La mayoría de las infecciones causadas por los alimentos ocurren durante la época de verano debido a que las condiciones de crecimiento para las bacterias son mejores. Así mismo, en la mayoría de los casos, la infección alimentaria es muy leve, presentando la mayor parte de las personas sólo diarrea. Sin embargo, las personas mayores, los niños así como también aquellas personas con defensas bajas serán los más afectados severamente.

Un adecuado calentamiento de los alimentos puede prevenir estas infecciones, ya que la mayoría de las bacterias no formadoras de esporas son inactivadas a temperaturas mayores a los 70ºC. Sin embargo, a pesar de que la mayoría de infecciones causadas por alimentos ocurren en el hogar, frecuentemente los casos ocurridos en algún restaurante reciben mayor atención, debido a que estos últimos tienden a afectar a un mayor número de personas.