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¿Por qué las frutas cítricas anaranjadas (como las naranjas) se deterioran más rápido que las frutas cítricas amarillas (como los limones y las toronjas)?

El color de la cáscara de las frutas cítricas se debe a la presencia de los carotenoides. Dado que los carotenoides no poseen ninguna actividad antimicrobiana, no se puede establecer una correlación entre el color de la fruta y el deterioro por los microorganismos.

El deterioro de un alimento se ve influenciado por una combinación de factores intrínsecos y extrínsicos, tales como la acidez, temperatura, nutrientes y compuestos antimicrobianos.

La acidez es uno de los factores principales en el deterioro. Las frutas ácidas son generalmente atacadas por los hongos, ya que la mayoría de las bacterias que producen el deterioro no crecen bajo estas condiciones (niveles bajos de pH).

La temperatura es también otro factor muy importante. A mayor temperatura, más rápido será el deterioro. Debido a que las frutas cítricas son almacenadas usualmente bajo condiciones similares, este factor no tendrá mayor influencia en este caso.

Generalmente, todas las frutas cítricas son ricas en nutrientes, especialmente azúcares, de ahí que la concentración de azúcar no influenciará en sus diferentes velocidades de deterioro.

Las cáscaras de las frutas cítricas son ricas en aceites esenciales, los cuales generalmente poseen componentes con actividad antimicrobiana. Luego, la presencia y concentración de éstos puede jugar un papel importante en las diferencias observadas durante el deterioro. Sin embargo, no existe ninguna relación con el color de la fruta.

Finalmente, la mayoría de las frutas cítricas son tratadas con agentes antimicrobianos aplicados en la cáscara para prevenir su deterioro durante su transporte. Estas son rociadas, lavadas, impregnadas o envueltas en papel impregnado con el mencionado agente. Las diferencias en este tratamiento son probablemente el factor más importante que determina la velocidad de deterioro de las frutas cítricas, conjuntamente con las condiciones de almacenamiento a las que están expuestas.