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¿Puede la espinaca ser calentada dos veces?

Los vegetales (al igual que la mayoría de los alimentos naturales) contienen nitrato en su composición. Especialmente en los vegetales de hojas se pueden encontrar altas concentraciones de este compuesto, pero ello dependerá de la variedad, estación, tipo de tierra y agua utilizada durante su cultivo. Por esta razón la cantidad de nitrato presente en un determinado vegetal es completamente impredecible.

El nitrato es totalmente inofensivo; sin embargo, puede ser convertido a nitrito y éste a su vez en nitrosaminas, algunas de las cuales se sabe son carcinogénicas.

La transformación de nitratos en nitritos ocurrirá en la mayoría de los productos pero a una velocidad muy lenta. Adicionalmente, el calentamiento incrementará esta velocidad, y se sabe que, mientras más prolongado sea el tratamiento de calor, mayor será la cantidad de nitrito que se forme. Es por esta razón que no se recomienda calentar los vegetales de hoja dos veces.

Así mismo, el nitrito en sí, es un compuesto inofensivo. Sin embargo, la producción de nitrosaminas no puede ser completamente prevenida si se considera el hecho de que casi todos los alimentos contienen cierta cantidad de proteínas que pasarán por las condiciones ácidas del estómago, favoreciendo la conversión de los nitritos.

Luego, teniendo en cuenta que las condiciones ácidas aumentan la formación de nitrosaminas, se esperaría que el jugo de limón, que es muy ácido, también la incremente. Sin embargo, éste la reduce debido a que la vitamina C presente en el jugo de limón reacciona con el nitrito, previniendo su conversión. Es decir, la concentracion de vitamina C determinará cuanto nitrato no es transformado y, consecuentemente, cuanto hay disponible aún para la formación de las nitrosaminas.