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¿Por qué no es posible obtener una buena corteza en el pan cuando se elabora en el hogar?

Es difícil reproducir los efectos de la chimenea de un horno comercial en el hogar. Las propiedades de un buen horno incluyen piedras gruesas horneadas y colocadas en la base del mismo, y preferentemente calentadas usando gas en lugar de bobinas eléctricas, ya que el primero produce una mejor distribución del calor.

Además, este equipo, debe contar con elementos conductores de calor en su parte alta, así como con controles para establecer la intensidad de calor en cada una de sus áreas.

La diferencia más importante entre hornear el pan en un horno comercial y el hacerlo en el hogar, es que el primero de ellos cuenta con tubos conductores de vapor, los cuales distribuyen grandes cantidades del mismo a una presión razonable. El vapor gelatiniza el almidón y la proteína localizados al exterior de las hogazas de pan, sin formar una corteza dura. Luego de que el vapor es removido, la capa gelatinizada se deshidrata formando una corteza gruesa y crujiente. Sin este elemento, es más difícil evitar la formación de una capa delgada al exterior del pan.

Otra diferencia importante es que la distancia existente desde la base hasta el tope de la cabina de los hornos comerciales no es muy alta, lo que produce que el calor sea más intenso que en un horno convencional.

El grosor de las piedras horneadas localizadas en su interior también actúa como una fuente de calor, el cual es distribuído al máximo en el pan antes que la corteza se empiece a formar, resultando en un mejor volumen. Por el contrario, en el horno casero se forma una capa delgada de vapor alrededor del pan, la cual previene que la transferencia de calor sea eficiente. Es por esta razón que los hornos basados en la transferencia de calor por convección trabajan mejor.

No obstante, en casa se pueden poner en práctica unas cuantas actividades para simular mejor una verdadera cabina de horneado. Por ejemplo, puede hacerse uso de una piedra suficientemente gruesa resistente al horneado, la cual deberá colocarse al interior del equipo mucho antes de que se planee poner el pan en él. Esta piedra debe ubicarse lo más cercanamente posible a la parte alta, y así mismo, debe tenerse cuidado de dejar el espacio suficiente para que el pan aumente su volumen. Esto generará una mayor intensidad de calor.

Finalmente, para simular la calidad del vapor, puede esparcirse unas gotas de agua sobre el pan justo en el momento previo al horneado.