Food-Info.net> Preguntas y Respuestas > Misceláneos

¿Qué consideraciones debo tener en cuenta al preparar los alimentos para una recepción, fiesta o bufé?

Existen varios aspectos que se deben considerar para la seguridad de los alimentos, entre ellos:
Bacterias que crecen en los alimentos:
Aunque las bacterias se encuentran en todas partes, unas pocas especies son conocidas por alterar los alimentos comúnmente preparados para las fiestas. A diferencia de los microorganismos que descomponen los alimentos, el efecto que producen las bacterias nocivas o patógenas no puede ser detectado, ya sea por el olor ni por el sabor. En estos casos, el método más efectivo para contrarrestar dichos efectos es mediante la aplicación de ciertas medidas basadas en el manejo seguro de los alimentos.

Lavado
Es muy importante lavarse siempre las manos antes y después de manipular los alimentos, así como también mantener la cocina, platos y utensilios limpios. Siempre se deben servir los alimentos en platos limpios, no en aquellos previamente usados para contener la carne ó el pollo crudo. De lo contrario, las bacterias que podrían haber estado presentes en la carne cruda y en sus jugos, pueden recontaminar los alimentos a servir (contaminación cruzada).

Cocción total
Si los alimentos se están preparando con anterioridad a la fiesta, debe asegurarse de cocinarlos totalmente hasta alcanzar temperaturas seguras, es decir, al menos 78°C en el punto mas frío, utilizando para ello, recipientes de poca profundidad.

Adicionalmente, es recomendable dividir los alimentos en porciones y colocarlas en este tipo de recipientes para almacenarlos en la refrigeradora o en el congelador hasta el momento que sean servidos. Esto promueve un enfriamiento más rápido y uniforme. Para consumirlos, los alimentos deben recalentarse a 80°C, luego de lo cual se pueden organizar y servir preferiblemente en varios platos pequeños en lugar de uno grande. El resto de los alimentos debe mantenerse caliente en el horno (fijado a 200 – 250 °C) o frío en la refrigeradora hasta el momento de servirlo. De esta manera, los alimentos se conservarán a una temperatura segura por un mayor tiempo. Es importante además REEMPLAZAR los platos vacíos, en vez de adicionar los alimentos frescos a un plato que ya contenía alimentos con anterioridad, debido a quelas manos de muchas personas pueden haber estado tomando alimentos de ese plato, además de haber estado a la temperatura ambiente.

La regla de las dos horas
Los alimentos no deben permanecer a la temperatura ambiente por más de dos horas. Es recomendable llevar cuenta del tiempo que los alimentos han estado en la mesa del bufé, y desechar aquellos que hayan permanecido por más de dos horas.

Debe mantenerse los alimentos calientes, CALIENTES y los alimentos fríos, FRIOS.

Los alimentos calientes deben permanecer como mínimo a 65°C, para lo cual en la mesa del bufé se puede hacer uso de las estufas o bandejas de calentamiento o de cocción lenta. Por otro lado, los alimentos fríos deben permanecer a 5°C como máximo, lo que se puede lograr colocando los platos en recipientes con hielo. De lo contrario, se pueden utilizar bandejas pequeñas que se deberán reemplazar continuamente.