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Cuando la leche se acidifica, se forman coágulos. ¿Cómo ocurre este fenómeno?
La disminución del pH de la leche producida por la adición de un ácido común, tal como el ácido acético (vinagre), afecta la solubilidad de una de las proteínas presentes, es decir, la caseína. Al someter esta proteína a condiciones ácidas, puede formar coágulos, los que serán fácilmente visibles durante el proceso. La industria alimentaria toma ventaja de este efecto en varios de los procesos usados durante la elaboración de diversos productos lácteos, debido a que ello proveerá las características deseadas en el producto final. Por ejemplo, durante la producción del yogur se produce la coagulación de la caseína, formando un cuajo sólido durante el curso de la fabricación del gel debido a la actividad fermentativa de los microorganismos. El mecanismo de este proceso puede ser explicado de la siguiente manera: la caseína, es una proteína que tiene la propiedad de coagular, y consiste de varios componentes que se enlazan entre sí dando origen a las “miscelas”. Una sub-unidad de proteína estabiliza cada una de las miscelas y las mantiene distanciadas unas de otras. . Durante la acidificación, la sub-unidad protectora de la proteína, es inactivada, lo que permite que las micelas puedan juntarse originando la coagulación/cuajo de la leche. Químicamente, la miscela de caseína es desestabilizada, produciendose su aglomeración debido a la disminución de su carga isoeléctrica hasta llegar a la del punto isoeléctrico. Al mismo tiempo, la acidez del medio aumenta la solubilidad de los minerales, por lo que el calcio y el fósforo orgánicos contenidos en la miscela gradualmente se van volviendo solubles en la fase acuosa. Finalmente, las micelas se desintegran y la caseína precipita, resultando en la formación de coágulos.
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