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Desde un punto de vista práctico, ¿Cuáles son los principales problemas que ocurren durante el procesamiento del jugo concentrado de manzana?

El jugo concentrado de manzana es preparado a partir de manzanas limpias que se hallen en buenas condiciones las cuales han sido previamente lavadas y seleccionadas. Antes de la extracción del jugo, las manzanas son trituradas y la pectina es extraída, con la finalidad de controlar la viscosidad del mismo. Posteriormente, el jugo es filtrado asegurando un producto libre de turbidez. Este jugo libre de pectina es concentrado al vacío a bajas temperaturas para así proveer un producto de la mejor calidad. El jugo concentrado resultante tendrá una concentración de 70 ° Brix y será inmediatamente enfriado y envasado de acuerdo a las especificaciones. Todas estas operaciones se llevan a cabo siguiendo los principios de las buenas prácticas de manufactura.

Uno de los problemas de este procesamiento se da durante el triturado, el cual necesita ser optimizado. Esta operación se lleva a cabo normalmente en dos tipos de equipos: en un rallador o en un molino de martillos. Uno de los aspectos críticos de esta operación es la obtención de una consistencia apropiada para la extracción económica del jugo. Si la pulpa de las manzanas contiene trozos grandes, el rendimiento del jugo será bajo, sin embargo, el jugo estará relativamente libre de sólidos en suspensión. Por otro lado, si la pulpa es triturada en partículas muy finas, el proceso de prensado será difícil y el jugo contendrá un alto número de sólidos en suspensión. Es por esta razón que se debe usar el equipo adecuado para obtener la consistencia correcta.

Otro problema encontrado es la labor que implica el proceso de extracción y los bajos rendimientos asociados con las grandes cantidades de sólidos en suspensión presentes en el jugo. Tradicionalmente, las técnicas usadas son la extracción a presión hidráulica, a presión neumática y continua (tornillo y correa). Estas técnicas tienen además un problema adicional en cuanto a la dificultad para ser limpiadas, al mantenimiento del equipo y su limitada facilidad de expansión. Por otro lado, la turbidez que se forma en el jugo durante el almacenamiento, es uno de los problemas más preocupantes y caros de resolver. Este enturbiamiento puede ser de origen biológico y no biológico. La turbidez biológica no es un verdadero problema si es que la esterilización se lleva a cabo adecuadamente. Sin embargo, la turbidez causada por las partículas proteicas si puede ser un gran problema, ya que los taninos, que se hallan en considerables cantidades en el jugo de las manzanas pueden reaccionar con las trazas de proteína, causando turbidez durante la etapa de separación de la pectina, al hacer uso de algunas enzimas y gelatinas. No obstante, el crecimiento de la partícula formada puede ser evitado utilizando la menor cantidad posible de gelatina y enzima. El calentamiento del jugo libre de pectina a temperaturas entre 65 y 70 ° C y su posterior enfriamiento producirá la coagulación de una pequeña cantidad de las proteínas presentes, que luego podrá ser eliminada por filtración. Mientras más fina sea la filtración final, menor será la posibilidad de que las partículas que causan la turbidez ingresen a la botella.

Durante la extracción, la optimización del proceso puede ser alcanzada a través del uso de centrífugas y con la ayuda de una prensa, las cuales tienen la finalidad de incrementar el rendimiento. Igualmente, el uso de procesos de membranas para la clarificación (específicamente la ultrafiltración) mejorará la recuperación del jugo, la calidad del producto, la esterilización a bajas temperaturas y la disminución de pérdidas durante la producción.