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¿Qué es el tempeh?

El tempeh es un alimento fermentado hecho a base de soya, muy popular en Indonesia y otras partes del Sur este asiático. El tempeh es único entre la mayoría de productos tradicionales a base de soya, pues es el único que no es originario de la China o Japón. Se originó en la actual Indonesia, en Java Central u Oriental, antes del 1800, y probablemente miles de años antes.

Tempeh

Para hacer tempeh, las cotiledoneas de la soya cocida y desollada (la cual debe estar un poco acidificada a través de una prefermentación ácido láctica tradicional o, actualmente, con ácido o vinagre) son bien escurridas y luego inoculadas con esporas del hongo Rhizopus oligosporus , envasada en bandejas perforadas (bolsas de polietileno u hojas de banano) e incubadas a 30- 31°C por cerca de 24 horas, hasta que los granos estén ligados por el micelio. Entonces, el tempeh está listo para ser vendido o cocinado.

Tempeh en un mercado de un pueblo Indonesio

Como resultado del proceso de fermentación la proteína de soya se hace más digestible. En particular, los oligosacáridos que están asociados con el gas y la indigestión son reducidos considerablemente por el cultivo Rhizopus (ver aquí link to flatulence question] ). En las tiendas tradicionales que producen tempeh, los cultivos iniciales a menudo contienen otros hongos o bacterias originados a partir del cultivo natural inicial, tradicionalmente hojas de hibiscos. En los países occidentales, es más común el uso de un cultivo puro que contiene solo Rhizopus oligosporus. Los tempehs especiales pueden también ser hechos a partir de otros tipos de granos, o puede incluir una mezcla de granos y granos enteros.

En la cocina, el tempeh es preparado a menudo cortándolo en pedazos, remojándolo en salmuera o salsa salada, y luego friéndolo. El tempeh cocido puede ser comido solo, o se puede usar en la preparación de chile, sopas y guisados. El tempeh tiene un sabor complejo que ha sido descrito como parecido a la nuez, carne u hongos. El tempeh se congela bien, pero debe ser guardado por pocos días en el refrigerador. Daños en el producto pueden ser apreciados fácilmente a través de coloración negra (esporulación) sobre él.

Tradicionalmente y en diccionarios desde 1875, en Indonesia el nombre para esta comida era escrito como t émpé, con varios acentos. El tempeh de soya fue llamado témpé kedalé. En agosto de 1972, cuando Indonesia modernizó su idioma, los acentos fueron eliminados y la palabra fue deletreada como tempe. En inglés y otros idiomas europeos, la palabra es deletreada como “tempeh”, la “h” al final de la palabra ha sido añadida para evitar que la palabra sea pronunciada “temp”. El primer Occidental en usar la palabra tempeh fue el holandés H.C. Prensen Geerligs en 1896 en un artículo alemán a cerca de alimentos a base de soya. Pero otros autores Occidentales escribieron la palabra como témpé o tèmpé. A partir del inicio de 1960s, la palabra ha sido consistentemente deletreada como tempeh en los idiomas Europeos.

Referencias:

http://www.thesoydailyclub.com/SFC/Fsoyfoods431.asp