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¿Por qué las frutas magulladas o cortadas (bananas, manzanas) se pardean?

Cuando las frutas o vegetales son pelados, magullados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima polifenoloxidasa (PPO, fenolasa) cataliza un paso en la conversión bioquímica de los compuestos fenólicos vegetales (como el color en la corteza de la manzana) a pigmentos marrones conocidos como melaninas. Como la reacción es catalizada por la enzima PPO, esta reacción es conocida como pardeamiento enzimático.

(Fuente)

El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.

A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.

Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.

• Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.
• La reacción necesita oxígeno . Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.
• La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.
• El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.

Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.