Food-Info.net> Preguntas y Respuestas > Ingredientes alimentarios > Proteínas

¿Qué es una gelatina?

La gelatina es un producto de la proteína obtenido por hidrólisis parcial del colágeno, una proteína extraída de productos animales, como piel, huesos, cartílagos, ligamentos, etc. La gelatina puede ser obtenida de todos los animales, en práctica la gelatina es producida principalmente de ganado vacuno o porcino. Gelatina especial halal y kosher es disponible en muchos países y/o en tiendas especializadas.

La gelatina es usada como un espesante, pues forma geles fuertes. La gelatina es el único agente espesante no-carbohidrato (polisacárido) usado en alimentos. A diferencia de la mayoría de agentes polisacáridos gelificantes, la formación de gel de gelatina no requiere la presencia de otros agentes como azúcares, sales o minerales (como calcio) y no depende de el pH (acidez).

La gelatina es relativamente insoluble en agua fría pero se hidrata fácilmente en agua caliente. Cuando se añade agua, los gránulos de gelatina se hinchan y forman partículas que absorben de 5-10 veces su peso en agua. Cuando se alcanza temperaturas sobre 40°C , las partículas hinchadas se disuelven formando una solución, las cuales se convierten en geles después de enfriarse. El porcentaje de solubilidad es afectado por factores como la temperatura, concentración y tamaño de las partículas. La gelatina es insoluble en alcohol y en la mayoría de solventes orgánicos.

La rigidez de los geles de gelatina se incrementa con el tiempo mientras este madura, alcanzando el equilibro aproximadamente después de 18 horas de maduración.

Las gelatinas son calificadas y comercializadas a través de la “fuerza de floración”, que es una indicador de la fuerza del gel determinada de acuerdo a estándares y metodología internacionales.

La gelatina previamente fue considerada como un aditivo dentro de las leyes de la Unión Europea y fue codificada con E441. Actualmente es considerada como un ingrediente y debe ser mencionado por su nombre solamente.