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Estructura Proteica
Las propiedades de una proteína están determinadas por su secuencia aminoacidica, conocida de otra manera como estructura primaria. Dependiendo de la naturaleza y el ordenamiento de los aminoácidos presentes, diferentes partes de la molécula forman la estructura secundaria tal como alfa-hélice o beta-plegada (plano) mostrados más abajo. El plegamiento y la reorganización dentro de la molécula causan un ordenamiento más amplio, o la estructura terciaria. Cada proteína consiste en estructuras del tipo alfa-hélice, beta-plegada y partículas al azar.
Fig 1: Ejemplo de una beta plegada (las flechas indican la dirección de la cadena aminoacidica)
Fig. 2: Ejemplo de una alfa-helice. A: Esquema, B: Molecular, C: vista superior, D: modelo de espacio relleno.
Las estructuras secundaria y terciaria representan la conformación o la forma mas estable para la molécula, y son el producto de interacciones no-covalentes (puentes iónicos, puentes de hidrogeno, interacciones hidrofóbicas) entre varios aminoácidos de cadenas vecinas dentro de la molécula y con la molécula de agua rodeándola. Las diferentes regiones de una proteína, siempre con funciones distintas, pueden formar dominios de distintas estructuras. Los dominios estructuralmente relacionados son encontrados en diferentes proteínas que realizan funciones similares.
The exposed surface of the protein may also be involved in interactions with other molecules, including proteins. Protein-protein interactions, for example between sub-units of enzymes, or polymeric structural proteins, results in the highest level of organisation, the quaternary structure.
La superficie expuesta de una proteína puede también presentar complejas interacciones con otras moléculas, incluyendo proteínas. Interacciones proteína-proteína, por ejemplo entre sub-unidades de enzimas o proteínas de estructura polimérica, dan el nivel mas alto de organización, la estructura cuaternaria.
Desnaturalización
La función de una proteína (excepto cuando esta es consumida como alimento) es absolutamente dependiente de estas tres estructuras dimensionales. Un número de agentes pueden romper esta estructura desnaturalizando así la proteína.
- Cambios en pH (acidificación)
- Cambios en la concentración de sal
- Cambios en la temperatura (cocinar)
- Presencia de agentes reductores (tal como lejia)
Ninguno de estos agentes rompe el enlace peptidico, entonces la estructura primaria de una proteína permanece generalmente intacta cuando esta es desnaturalizada. Cuando una proteína se desnaturaliza se reduce su función o funcionalidad.
Generalmente cuando una proteína ha sido levemente o suavemente desnaturalizada y luego se vuelve a las condiciones fisiológicas de temperatura, pH, concentración de sal, etc, esta recupera espontáneamente su función (por ejemplo actividad enzimática)
En alimentos preparados o alimentos enlatados, muchas de las proteínas son desnaturalizadas. Las enzimas, generalmente se destruyen por cocción del alimento.
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