Cártamo (Carthamus tinctorius)

Familia

Asteraceae (familia del áster)

Sinónimos botánicos

Origen

Mediterráneo.

Partes de la planta usadas

Flores

Cualidades sensoriales

Muy suave, planta herbácea.

Constituyentes mayoritarios

Las flores de cártamo contienen cartamina, un colorante flavonoide, pero no contienen aceite esencial.

La planta es generalmente cultivada por su aceite comestible, el cual se extrae de las semillas. Contiene triglicéridos del doblemente insaturado ácido linoleico (70%) y del tiplemente insaturado ácido linolénico (10%); este último, junto con el comparativamente alto contenido de vitamina E (310 ppm), son los responsables de la buena reputación que tiene el aceite de cártamo entre los especialistas en nutrición. El índice de iodo es bastante alto, entre 140 y 150.

Cártamo (flores secas)

Uso

Las flores rojas anaranjadas del cártamo a veces se utilizan como sustituto del azafrán porque proporcionan color a los alimentos, aunque más pálido que el del azafrán. Con frecuencia se venden como azafrán a los turistas en Hungría y en el Norte de África (y probablemente en otras partes del mundo). Su valor como especia es casi nulo, pero su capacidad colorante justifica la utilización en cocina.

Aunque las flores secas de cártamo pueden encontrarse a veces en mezclas de hierbas mediterráneas, no son utilizadas corrientemente en la cocina, con una excepción: los libros de cocina de Georgia mencionan una misteriosa flor amarilla denominada Imeretian saffron , que probablemente sea el cardo santo (Cnicus benedictus ), pero que puede también ser la caléndula (Tagetes erecta ) o el cártamo. Ninguna de estas flores tiene mucho sabor y de esta forma pueden ser sustituidas unas por otras.