Pimentón **(Capsicum annuum L.**)

Familia

Solanaceae (familia relacionada con los tomates y las berenjenas)

Sinónimos botánicos

Capsicum tetragonum

Origen

Se cree que el pimentón tiene su origen en el sur de México. Sin embargo, fueron los primeros exploradores españoles los que llevaron las semillas de pimiento rojo a Europa, donde gradualmente la planta fue perdiendo su fuerte sabor, y se convirtió en un pimentón dulce. Otras especies fueron primero cultivadas en el oeste de América del Sur. Los pimientos migraron a los Balcanes, Hungría y las áreas cercanas en el siglo 16. Se puede acreditar la diseminación de la páprika a la invasión de los turcos otomanos en Europa Central.

Se necesita un clima un poco caliente para obtener un fuerte aroma. Es así, que en Europa el pimentón húngaro tiene la mejor reputación. El mejor pimentón proviene de la región de Kalocsa en Hungría. Por otro lado, en los Estados Unidos los principales productores de pimentón son los estados de California y Texas.

Parte de la planta que es usada

Las bayas, fruto del pimentón son usadas para propósitos culinarios.

El pimentón es también clasificado como un polvo de chile. El polvo de chile se obtiene al secar y moler las vainas de cualquiera de las plantas que pertenecen al género Capsicum. El polvo de pimentón puede ser dulce o picante y su precio radica en la brillantez de su color rojo.

Pimentón picante mexicano (Fuente)

Calidad sensorial

El pimentón es dulce y aromático. Algunas variedades no muestran pungencia, mientras otras son un poco picantes. Generalmente, el pimentón tiene un sabor fragante placentero. El sabor varía de dulce y suave a pungente y ardiente. Esto es debido en parte al procesamiento que se le dé a los pimientos. La pungencia del pimentón molido, dependerá de si se han molido semillas y tallos junto con los pimientos secos. Usualmente se dice, que mientras más rojo es el color del pimentón más suave será su sabor. Por el contrario, mientras más amarillo sea el color, más fuerte será el sabor.

Principales constituyentes

La pungencia en el pimentón, se debe a compuestos como la capsaicina y capsaicinoides relacionados. En pimientos ‘suaves', la concentración de los compuestos que otorgan al pungencia es de 0.001 a 0.005%; mientras en los pimientos ‘picantes' la concentración puede ser hasta de 0.1%.

La composición química de las especies Capsicum incluye un aceite básico, capsaicinoides, aceite volátil y pigmentos de carotenoides, en su mayoría capsantinas.

Además de la capsaicina, el sabor del pimentón se debe mayoritariamente a su aceite esencial.

El aroma del pimentón es debido al rango de alquil-metoxipirazinas.

El pimentón maduro contiene alrededor de 6% de azúcar y 0.1% de vitamina C.

Los pimentones obtienen su color cuando están maduros, principalmente de pigmentos carotenoicos. Los cuales tienen un rango desde rojo brillante (capsantina, capsorubina y otros) hasta amarillo (cucubiteno). El contenido total de carotenoides en el pimentón seco es alrededor de 0.1- 0.5%. Algunas variedades de pimentón contienen pigmentos del tipo de las antocianinas y desarrollan un color morado oscuro, como el de las berenjenas o vainas negras en las últimas etapas de maduración. Sin embargo, la producción de antocianinas en algunas variedades Capsicum es un fenómeno raro.

Polvo de pimentón (fuente)

Uso

A menudo, el pimentón es consumido como una especia en polvo, pero también se consume como un vegetal fresco. Es un ingrediente común de la cocina Húngara, Balcánica, del Medio Este y Asia Central. En España, Alemania, Hungría, Europa Central y Turquía, el pimentón es usado para la preparación de salchichas y es mezclado con carne y otras especias, como en el caso de los chorizos españoles. Muchas recetas españolas, portuguesas y turcas usan el pimentón para sopas, estofados, cacerolas y vegetales. En Hungría Goulash y Pollo paprikash son platos famosos con pimentón. En Estados Unidos es a menudo un ingrediente de los huevos rellenos, y cacerolas de pescado, queso y vegetales. En la India el pimentón es usado para la preparación del pollo tandoori, pimentón relleno y para saborizar muchos otros platos o como un vegetal. En Marruecos, es usado en platos con tomate y ensaladas. El polvo de chile proveniente del pimentón es usado en la cocina Mexicana, de Guatemala, Honduras, Panamá, Costa Rica, América del Sur y en el Caribe, así como de Estados Unidos.

El pimentón es un emulsificante, temporalmente mezclado con aceite y vinagre para preparar un aderezo suave para ensaladas. Condimenta y colorea quesos, pastas de quesos marinados, alimentos ahumados, pollo y otras carnes, mariscos, arroz y casi todos los platos ricos en sabor. Puede ser combinado con mantequilla, margarina o aceite pare mejorar el sabor del pescado, pollo o pavo.

Es importante recordar que el pimentón tiene un alto contenido de azúcar (alrededor del 6%) y se quema fácilmente. Libera su color y sabor cuando es calentado. Por tanto, espolvorear pimentón molido sobre platos descoloridos mejora su apariencia, pero añade poco sabor. En Hungría, esto es llamado ‘un festival para los ojos' y es usado como adorno y no como saborizante.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html