Menta (Mentha piperita)

Familia botánica

Lamiaceae (familia de la menta)

Sinónimos botánicos

Origen

La menta es un híbrido, normalmente estéril, de la menta de agua (M. aquatica ) y la menta verde (M. spicata ). Se encuentra de forma silvestre en Europa Central y del Sur, pero seguramente fue utilizada por el hombre por primera vez en Inglaterra, siendo luego su cultivo exportado al continente europeo y África. A día de hoy, Norte América es la zona con un mayor cultivo.

Otras especies de menta son originarias de Europa y Asia, algunas usadas desde hace milenios. Los cultivares de la Asia Tropical derivan siempre de mentas silvestres y no están, por lo tanto, relacionadas botánicamente de manera próxima a la menta europea, aunque sí lo están en su valor culinario. Las mentas de Asia Central y Oriental, sin embargo, son comparables a las especies silvestres de menta denominadas “menta del caballo” y “menta de la manzana”.

Partes de la planta usadas

Hojas

Cualidades sensoriales

Olor puro y refrescante característico; sabor candente y pungente.

La fragancia típica a menta es más pura en la menta, la menta japonesa (Mentha arvensis var. piperascens ) y algunas variedades de menta verde (Mentha spicata , pero no menta verde), mientras que en la mayoría de las otras mentas el gusto de componentes adicionales pueden apreciarse; por ejemplo la menta crispa (Mentha crispa ), aunque tiene su sabor mentolado, de alguna forma recuerda también a la alcaravea. El fuerte sabor a menta de la menta verde es difícil de describir, es mentolado pero no pungente.

Constituyentes principales

El aceite esencial de menta (hasta el 2.5% en hojas secas) está compuesto principalmente de mentol (aproximadamente el 50%), mentona (del 10 al 30%), esteres de mentil (hasta el 10%) y derivados avanzados de monoterpenos (pulegona, piperitona, mentofurano). Trazas de jasmónico (0.1%) mejoran considerablemente la calidad del aceite.

El mentol y el mentil acetato son los responsables del sabor pungente y el olor refrescante, se encuentran principalmente en las hojas viejas, siendo sintetizados preferentemente durante periodos de días soleados de larga duración. Por otro lado, las cetonas de mentona y pulegón y mentofurano tienen una fragancia menos agradable, y aparecen en mayor proporción en hojas jóvenes, siendo sintetizadas preferentemente en días de corta duración.

La fuente más importante de mentol en el mundo no es, sin embargo, la menta, sino las llamadas mentas de campo. La menta de campo es la única especie natural en la Asia Tropical con numerosos cultivares, algunos de los cuales se siembran para cultivo directo, mientras que otros para la destilación del aceite esencial. La variedad japonesa de la menta de campo (Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes), cultivada actualmente en muchos países asiáticos, puede contener hasta un 5% de aceite esencial en sus máximas producciones, aunque es más común, sin embargo, concentraciones del 1 al 2 %. El componente mayoritario del aceite es el mentol (50 a 70%, en casos excepcionales hasta el 90%). Después de ser eliminadas del aceite las partes del mentol, el aceite es comercializado como aceite esencial (desmentolizado-rectificado) de menta japonesa. Éste contiene normalmente de un 30 a un 45% de mentol, de un 17 a 35% de mentona, de un 5 a un 13% de mentil acetato, de un 2 a un 5% limoneno y de un 2.5 a un 4% de neomentol. Otros terpenos aparecen pero en trazas (piperitone, pulegone, ß-cariophylleno, ß-caryophylleno-epoxido, a-pineno, ß-pineno, germacreno D, 1,8-cineol, linalool, mentofurano, campheno). Un componente traza característico de estas especies y que no aperece en otras mentas es el ß-hexenyl fenilacetato.

Hojas de menta. De izquierda a derecha: agua de colonia de menta (M. citrata ); Menta japonesa (M. arvensis var. piperascens , también conocida como var. japonica ); “Menta del caballo” (M. longifolia ); Menta verde marroquí (M. spicata ); “Menta de piña” (M. suaveolens ); y Menta de Carintio (M. carinthiaca = M. arvensis x M. suaveolens )

Uso

La menta y sus familiares son mayoritariamente conocidas como medicina y hierba popular para infusiones, por ejemplo, la infusión de menta verde es el brebaje nacional de Marruecos y Túnez.

Los cultivares británicos de menta son conocidos como menta verde. Son muy populares para condimentar las sopas frías, brebajes y carnes, siendo junto con el tomillo la hierba culinaria más importante en el Reino Unido. La menta verde es la menta usada en la famosa, y a menudo temida por personas no oriundas de Inglaterra, salsa de menta servida con cordero cocido. Hoy en día, la mayoría de la menta verde se usa realmente en la industria del chicle (doblemente).

La menta se originó en Inglaterra, probablemente por hibridación occidental. El cultivar más antiguo conocido, el Mitcham Negro, debe su nombre a una ciudad cercana a Londres y sus hojas son negras debido a sus pigmentos de antocianina. Otras variedades de menta no contienen antocianinas y son conocidos como mentas blancas.

En Gran Bretaña, como en el resto de Europa, la verdadera menta se usa exclusivamente en pastelería y para licores dulces, donde es enfriada y su sabor pungente y fresco equilibra el dulzor del azúcar. Para estos usos, se prefiere utilizar el aceite esencial puro para evitar las notas astringentes y amargas de las hojas de la menta. El frescor de la menta combina perfectamente con el sabor del chocolate. El helado de menta es especialmente delicioso en días calurosos de verano, haciendo uso de las propiedades del mentol.

La menta se cultiva intensamente en muchos países europeos, en Asia Central y Oriental para la producción de mentol, el cual es necesario para preparaciones farmacéuticas. En muchos de estos países, la menta ha entrado en las cocinas locales, desplazando en parte a las mentas nativas.

La menta fresca es esencial para dar sabor a una celebrada especialidad de la región de Corintia, situada en la parte más sur de Austria haciendo frontera con Italia, de donde fue importada la técnica de hacer fideos. Los Kärntner Kasnudeln (‘bola de masa rellena de queso' o pasta al queso de Carintia) son básicamente un tipo de raviolis largos rellenos con una mezcla de queso campestre, patatas cocidas y hierbas frescas. La mezcla de hierbas contiene perifollo y una variedad de menta especial de Carintia con un olor de alcaravea que recuerda a la “menta de lanza”. Los Ka snudeln cocidos o ahumados se sirven con unas pocas gotas de mantequilla fundida en forma de aperitivo entre comidas o para la cena.

Las hojas de menta fresca se usan de manera frecuente en la comida turca cocinadas junto con yogurt, siendo utilizados brebajes similares en Líbano e Israel. En toda Asia Occidental, el cordero a la parrilla (kabab ) se sazona con menta, y la menta seca es parte de la mezcla de especias georgianas llamadas khmeli-sunel .

La cocina iraní contiene varias recetas muy sofisticadas que emplean menta; siendo algunas de ellas transferidas al Norte de la India, por ejemplo el moghul biriyan . A diferencia de la comida del Asia Occidental, las recetas persas pueden ser preparadas con la verdadera menta (peppermint ).

La menta es también extremadamente popular en Vietnam, donde casi siempre se degusta fresca. Las aromáticas hojas se sirven como guarnición de prácticamente cualquier comida vietnamita, especialmente en el sur.