Mejorana (Mariorana hortensis)

Familia

Lamiáceae (familia de la menta)

Sinónimo botánico

Origanum maiorana

Origen

La mejorana proviene de Asia menor. Puesto que es una especia popular, no solamente se cultiva en países mediterráneos, sino también en Europa central y oriental, aunque las mejores calidades requieren un clima bastante caliente.

Partes de la planta utilizadas

Las hojas.

Calidad sensorial

Aromático y ligeramente amargo. No hay mucha semejanza olfativa al orégano, al que esta relacionado botánicamente.

Constituyentes principales

El contenido de aceite esencial depende del suelo, el clima y la estación, pero generalmente se encuentra entre 0.7% y 3.5%. El componente principal del aroma es un alcohol bicíclico de monoterpeno, hidrato de cis- sabineno (máximo 40%); además, el a -terpineno, 4-terpineol, el a -terpineol, terpinenil-4-acetato y 1,8-cineol se encuentran en cantidades significativas. Los compuestos fenólicos, que constituyen la fragancia típica del orégano cercanamente relacionado, faltan en conjunto.

Mejorana, planta florecida

Uso

La mejorana, similar al estragón (botánicamente no relacionado), es una especia que por un lado necesita un clima caliente para desarrollar su aroma específico, pero por otro lado pierde fragancia cuando se seca. A pesar de estas deficiencias, es una hierba culinaria bien establecida en Europa central.

La mejorana seca es extremadamente importante en el procesamiento de alimentos industrial y se utiliza mucho, junto con el tomillo, en las mezclas de especias para la producción de salchichas; en Alemania, donde se produce una gran variedad de salchichas, es llamada hierba de la salchicha, Wurstkraut . Además, el uso de la mejorana en hígado hervido o frito es algo clásico. La mejorana se puede combinar con eficacia con las hojas de laurel; además, va bien con cantidades pequeñas de pimienta negra o de enebro. Las combinaciones del tipo anterior son apropiadas para los ragouts, particularmente de carne de venado.

Sin embargo la mejorana también tiene su lugar en los platos vegetales; se recomienda sobre todo para los vegetales algo pesados como las legumbres o la col. Las patatas fritas condimentadas con generosas cantidades de mejorana son deliciosas.

La mejorana fresca, por otro lado, es más popular en estilos de cocina de Europa del sur. Debido a su poca fragancia en clima frío, su uso en otras regiones puede terminar en una seria decepción. La mejorana fresca puede agregar nuevos acentos a las fines herbes francesas y se sugiere con frecuencia para los platos de pescados delicados; debe ser agregada poco antes de servir.

La mejorana producida en Asia occidental es mucho más aromática que la variedad europea; su sabor varía entre la mejorana europea y el orégano. El término zahtar (también deletreado zaatar o za'tar ) puede referirse a la mezcla de la especia o a esta hierba solamente.

La mejorana también es popular más al norte, alrededor de las montañas del Causasus . Khmeli-suneli se utiliza para varias carnes georgiana y guisados de verduras y también para muchas salsas por lo cual la cocina georgiana es tan famosa.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html