Enebro (Juniperis communis)

Familia

Cupressaceae (familia del ciprés).

Sinónimos botánicos

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Origen

En todas las latitudes de Europa y Asia, con cualquier clima, se desarrollan varias especies del género Juniperus .

Partes de la planta usadas

Los conos abayados que maduran cada dos años.

Cualidades sensoriales

Aromáticos con un dejo dulce.

Principales constituyentes

Su utilización culinaria se justifica por contener una cantidad de azúcares superior al 33% y un 10% de resinas, así como también por su aceite esencial (0.2 a 2%, dependiendo de su procedencia). El aceite esencial se compone principalmente de monoterpenos: 80% a- y ß-pineno, tujeno, sabineno, 5% de 4-terpinenol, a-terpineol, borneol y geraniol; los sesquiterpenos (a- and ß-cadineno, cariofileno) se encuentran en cantidades traza.

bayas de enebro inmaduras

Uso

El enebro es una especia importante en muchas cocinas europeas, especialmente en los Alpes, donde crece en abundancia. Es el único ejemplar del grupo de las coniferae utilizado como especia y una de las pocas especias de los climas fríos, aunque los ejemplares de mayor calidad se hallan en los países del sureste europeo.

El enebro se utiliza mucho en la cocina de Europa central, por ejemplo en la especialidad “choucrout” (Sauerkraut ) del sureste germánico. Para su preparación, la coles frescas se someten a fermentación láctica para su conservación siendo condimentadas con enebro, alcaravea y a veces unas hojas de laurel. El sabor se desarrolla por envejecimiento en barriles de madera. El “choucrout” se puede consumir crudo (como ensalada), cocido o frito (a veces con pequeños dados de jamón) para ser servido como plato de acompañamiento.

La principal aplicación del enebro es, sin embargo, en los platos de carne; resulta imprescindible en los guisos de carne de venado, combinado con pimienta negra, mejorana y bayas de laurel. Las bayas del enebro, cuyo nombre correcto es conos, deben de ser machacadas antes de ser utilizadas.

También se utiliza el enebro en bebidas destiladas, como la ginebra británica y el Genever holandés.