Rábano Picante (Armoracia rusticana)

Familia

Brassicaceae (familia de la col).

Sinónimo botánico

Cochlearia armoracia

Origen

Se cree que tiene su origen en el Mediterráneo o en Europa del Este, y es cultivada a lo largo de Europa Central y del Este.

Partes de la planta usadas

Raíz, casi siempre usada en fresco o en salmuera.

Calidad sensorial

El rábano picante intacto no tiene mucho aroma, pero cortado, hecho trizas y especialmente rayado, libera un olor muy fuerte, picante y lacrimógeno. Sin embargo este olor es inestable y se desvanece tras diez o veinte minutos.

El rábano picante Japonés, también llamado wasabi, es prácticamente indistinguible del rábano picante convencional en el sabor, aunque es un poco más fuerte.

Principales constituyentes

El principio picante de esta planta es el alil isotiocianato, que se produce enzimáticamente a partir del sinigrin, como en la mostaza.

Rábano picante (planta en flor) Fuente: http://www.botanikus.de/

Uso

El rábano picante es una especia muy popular en el Centro y Norte de Europa, donde el rábano picante es rayado y se come con jamón o con carne cocida o asada (por ejemplo, el roastbeef Británico). En la época de Semana Santa, el jamón con rábano picante es una comida tradicional en Austria. Debido a que el aroma es muy volátil e inestable, el proceso lacrimógeno de rayar la raíz del rábano ha de ser repetido varias veces durante la comida. Se puede encontrar rábano picante enlatado, pero los verdaderos amantes de la raíz piensan que es de valor inferior, aunque mucho más práctico.

El compuesto picante alil isothicianoato no es resistente al calor, por lo que el rábano picante es raramente utilizado en platos calientes y se añade inmediatamente antes de servirse el plato. Incluso en agua fría este compuesto no es estable durante más de unos pocos minutos. Sin embargo, en condiciones avinagradas la hidrólisis de los tiocianatos es mucho más lenta.