Alholva (Trigonella foenum-graecum)

Familia

Leguminosas/fabáceas (familia del fríjol)

Sinónimos botánicos

-

Origen

Del Mediterráneo a China

Partes de la planta utilizadas

Las frutas. Al contrario que la mayoría de sus parientes, retiene el color verde después de secar. Generalmente, un color verde brillante indica una buena calidad.

En Italia, también se usa a pequeña escala el polen de hinojo como una especia costosa y singular. Sin embargo yo no puedo opinar acerca de su sabor y mérito culinario.

Las hojas y los tallos se pueden comer como una verdura. Las especies italianas, con el tallo y hojas carnosos son utilizadas como una verdura; a menudo se refieren como Hinojo de Florencia o Finocchio en inglés, pero el nombre finocchio puede significar cualquier tipo de hinojo en italiano.

Características sensoriales

Amarga y aromática.

Constituyentes principales

La alholva contiene sólo cantidades mínimas de un aceite esencial. En el aceite esencial, se encontraron 40 compuestos diferentes, de los cuales un hemiterpenoide y-lactona, sotolon (3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona), parece ser el componente del aroma más importante; además, n-alcanos, sesquiterpenos, alcanoles y lactones son reportados.

Entre los componentes no volátiles, el glucósido de furostanol es probablemente responsable del sabor amargo; entre la variedad de compuestos identificados, esterol- y los derivados de diosgenina (de interés potencial para la industria farmacéutica) y trigonelina (N'-metil-6-piridona-3-carboxilamida, 0.4 %) son los valores que más se distinguen.

Plantas de alholva

Uso

La alholva es una especia antigua, aunque actualmente poco conocida en el Occidente; crecía como una planta medicinal en Europa durante la Edad media. Hoy en día, muchas personas de países Occidentales parecen tener aversión a su sabor, del cual opinan es amargo. En la actualidad es utilizada en su mayor parte en Asia (occidente, centro y sur); en la India, es popular para encurtidos. El secado al horno puede aumentar el sabor y reducir la amargura, teniendo cuidado de no recalentar las semillas.

Pequeñas cantidades de alholva se deben encontrar en los buenos polvos de curry. La alholva también es popular en el sur de la India y aparece en la ubicua mezcla de especias Tamil sambaar podi . Últimamente, las semillas amargas aromáticas constituyen una parte esencial de la mezcla de cinco especias bengalí panch phoron .

Las hojas de alholva son una especia importante del Asia occidental a la India del norte; por ejemplo, las hojas secas de alholva aparecen en la mezcla de especias de Georgia khmeli-suneli . En la India, son encontradas a veces en el pan de levadura al estilo nórdico (llamado methi naan ).

Especialmente, Irán tiene una rica tradición en la cocina con hojas de alholva; uno de los ejemplos más famosos es ghorme sabzi , una salsa espesa hecha de verduras frescas o secas (puerro, cebolla, ocasionalmente frijoles) y hierbas (alholva, perejil, menta; algunas recetas también llevan hojas de cebolleta y cilantro). La salsa adquiere un sabor amargo característico por la adición de limas secas. El Khoreshte ghorme sabzi es carnero lentamente guisado en esta salsa aromática de hierbas.

La alholva también es conocida en África del norte y oriental; papiros egipcios mencionan esta planta como un elemento necesario para el proceso de la momificación. La mezcla de especias etíopes berebere contiene cantidades pequeñas de alholva.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html