Epazote (Chenopodium ambrosioides)

Familia

Chenopodiaceae (familia pie de oca)

Sinónimos botánicos

Teloxys ambrosioides

Origen

Es autóctona del sur y del centro de Méjico, pero hoy en día es una planta neófita común en Europa y USA.

Partes de la planta utilizadas

Se utilizan las hojas, las flores y los frutos inmaduros. Estos últimos son los que tienen el sabor más fuerte. Es preferible su utilización en fresco pero, ya que la hierba fresca sólo se encuentra disponible para aquellos que pueden cultivarla en jardines particulares, es también corriente la utilización en forma de hierba seca. En este caso el aroma sigue siendoa satisfactorio.

Cualidades sensoriales

La fragancia del epazote es fuerte, de difícil descripción. Con frecuencia se equipara (de un modo irregular) a la del limón, petróleo, ajedrea o menta.

Principales constituyentes

Aceite esencial con ascaridol (por encima del 70%), limoneno y p-cimeno y numerosos monoterpenos y derivados monoterpénicos (a-pineno, mirceno, p -cimene, terpineno, timol, alcanfor y trans -isocarveol).

Hoja y flores del epazote

Uso

El sabor fuerte del epazote es característico de la cocina maya, en el sur de Méjico y Guatemala. El centro del uso del epazote en México es el Yucatán peninsular.

En forma de hierba fresca se utiliza en sopas, ensaladas y platos de carne; forma parte de la receta del mole verde , una salsa mejicana a base de hierbas. Sin embargo, su principal utilización es en platos de legumbres, en forma de polvo, por sus propiedades carminativas. El plato más común de la comida mejicana sazonado con epazote son los frijoles refritos, judías que previamente se hierven hasta que están blandas, y a continuación se fríen en manteca de cerdo hasta obtener una pasta espesa. Para preparar los frijoles refritos se pueden utilizar cualquier clase de judías pequeñas, con o sin epazote; en el sur de Méjico, sin embargo, normalmente se utiliza el epazote, especialmente con judías negras. Pero el epazote puede utilizarse con otros tipos de judías, por ejemplo, con judías pintas, las cuales son más conocidas y más disponibles en USA y en cualquier otro país.