Eneldo (Anethum graveolens)

Familia

Apiaceae (familia del perejil)

Sinónimo botánico

Peucedanum graveolens

Origen

Asia Central. La mayoría de los tallos de eneldo importados provienen de Egipto, de otros países del Mediterráneo y de Europa Oriental.

Partes de la planta utilizadas

Los frutos (es mejor cuando éstos son aplastados antes de su uso). La hierba fresca también es aromática, pero pierde mucho su delicado aroma después del secado.

Calidad sensorial

Dulce y aromático, de un aroma similar al anís.

Constituyentes principales

Los aceites esenciales presentes en las hojas (0.35%) y en los frutos (de 2 a 4%) difieren ligeramente en su composición: en el aceite obtenido a partir de los frutos los principales componentes son el carvoneno (40 a 60%) y el limoneno (40%), así como otros monoterpenos que aparecen sólo en trazas (felandreno, carveol, terpineno y el dihidrocarvoneno). En el aceite proveniente de las hojas el aroma es determinado por el carvoneno (30 a 40%), el limoneno (30 a 40%), el felandreno (10 a 20%) y otros monoterpenos. El éter de eneldo (un éter monoterpenoide) es característico del aceite de las hojas de eneldo.

Plantas de eneldo en plena floración

Usos

El sabor dulce característico del eneldo es popular alrededor de toda Europa y en Asia Occidental, Central y del Sur. En Europa, es utilizado principalmente en el pan, los vegetales (especialmente en el pepino), los encurtidos y el pescado, prefiriéndose para el último caso las hojas. Así mismo, es indispensable para los vinagres aromatizados con hierbas.

En Europa Nororiental y en Rusia, el eneldo es popular para la preparación de vegetales encurtidos producidos en una gran variedad, ya sea encurtiéndolos en vinagre o a través de una fermentación ácido láctica. Las ramitas frescas de eneldo son obligatorias en la mayoría de recetas de este tipo. En estas regiones caracterizadas por inviernos largos y muy fríos, los vegetales preservados de esta forma son una fuente importante de vitaminas y de aromas frescos, que contrastan con las insípidas dietas invernales. El eneldo es también una de las pocas hierbas usadas en la cocina de los Estados Bálticos.

Las hojas frescas de eneldo constituyen un tipo de especia nacional de los países Escandinavos, donde los platos elaborados a base de pescados o mariscos son usualmente aromatizados ya sea directamente con el eneldo o servidos conjuntamente con salsas conteniendo dicha especia. La cocina alemana también tiende a utilizarlo mayormente en las sopas y guisos de pescados. Esta planta probablemente alcanzó las latitudes nórdicas a través de los monasterios medievales, en los que se cultivaba como una hierba medicinal de acuerdo al Capitulare de villis .

Sin embargo, el eneldo ha mantenido su popularidad en sus poblaciones originarias localizadas en Asia. El eneldo seco se muestra en la famosa mezcla de especias de Georgia, llamada khmeli-suneli , así como en Irán, donde es relativamente popular en los frijoles cocidos.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html