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Comino (Cuminum cyminum L.)

Familia

Apiaceae (familia del perejil)

Sinónimo botánico

Cuminum odorum Salisb

Origen

Oeste de Asia, donde es cultivado desde tiempos bíblicos. Actualmente, los principales países productores son India, Irán, Indonesia, China y la parte sur del Mediterráneo.

Parte de la planta que es usada

Frutos (frecuentemente llamadas “semillas”)

Calidad sensorial

Fuertemente aromático

Tiene un sabor a tierra, pungente, aromático, penetrante y picante con un ligero toque cítrico, el cual es un poco ácido. El aroma es característico y es modificado cuando se fríe o se tuesta en seco.

Principales constituyentes

Los frutos del comino tienen un distintivo sabor amargo y un aroma fuerte debido al contenido de aceite esencial. El olor y sabor del comino es derivado principalmente del aceite esencial (2.5-4% en base seca), el cual contiene comino aldehído (p-isopropil-benzaldehído, 25 a 35%) como principal constituyente. Además, se han encontrado perilla aldehído, alcohol cumínico, a- y ß-pireno (21%), dipentano, p-cimeno y ß-felandreno.

En los frutos tostados del comino, un gran número de piracinas han sido identificadas como componentes del sabor. Además de las piracinas y varios derivativos de alquilo (particularmente 2,5 y 2,6-dimetil piracina), 2-alcoxi-3-alquilpiracinas parecen ser los compuestos clave (2-etoxi-3-isopropil piracina, 2-metoxi-3-sec-butil piracina, 2-metoxi-3-metil piracina). También el compuesto de sulfuro, 2-metiltio-3-isopropil piracina fue encontrado. Todos estos productos de Maillard, son también formados cuando el fenogreco (alholva) o el cilantro (culantro) son tostados.

El tejido de las frutas contiene un aceite con resina, mucílago y goma, malatos y materia albuminosa, y en la corteza de la semilla existen muchos taninos. La producción de ceniza es alrededor del 8%.

Frutos del comino (Comúnmente llamados semillas de comino)

Uso

Los frutos del comino son usados como especias debido a su sabor amargo distintivo, y el fuerte aroma debido a su contenido en aceites esenciales. Es usado como un ingrediente para la producción del polvo de curry. Es también un ingrediente importantísimo del polvo de chili, y es encontrado en las mezclas de achiote , adobos, garam malasa y baharat.

El comino fue también un popular y efectivo sabor para fiestas ceremoniales. En la India antigua es mencionado como sugandhan “rico olor”. Es una especia muy popular en Asia Central y Occidental (Oriente Cercano y Medio), Burma, India, Indonesia; así también como en América Central y del Sur.

El comino Indú es usado mundialmente en alimentos, bebidas, licores, medicinas, perfumería y artículos de tocador. Crece abundantemente en el clima suave de Gujarat, Rajasthan y Uttar Pradesh en India. Los requerimientos básicos para un crecimiento abundante y perfecto del comino son: suelo

rico (arenoso y arcillo) con buen drenaje y sol. El comino Indú es exportado tanto en su forma natural como en polvo. El aceite esencial es exportado a EEUU, Singapur, Japón, Reino Unido y África del Norte.

En la India , las comidas vegetarianas y no vegetarianas son mezcladas con semillas de comino sean estas enteras o en polvo. El sabor del comino juega un rol importante en el comino Mexicano, en la cocina Vietnamita e Indú, así como en la cocina Tailandesa y de Malasia.

El comino es mejor si es ligeramente tostado y luego molido en un mortero. Para realzar el sabor y aroma único del comino, es recomendable tostar ligeramente las semillas en seco antes de usarlas

Las leguminosas, especialmente las lentejas, son normalmente saborizadas por comino frito en mantequilla. También forma parte esencial de la mezcla de especias Bengalí, panch phoron, además de ser usado en los platos tandoori del norte de la India.

En la cocina imperial del norte de la India (Mughal o Mughalai) la mezcla de comino es preparada para degustar el sabor dulce y aromático. Esta mezcla de especias es usada algunas veces para cocinar, pero más frecuentemente es espolvoreada sobre los platos antes de servirlos. Es usada en conjunto con semillas de cilantro.

El comino es usado para sazonar muchos platos, pues resalta la dulzura natural de los mismos. Es tradicionalmente añadido al falafel (Oriente Medio), gado gado (Indonesia), chile con carne (Texas y el Norte de México), enchiladas, tacos, nachos, couscous y salsa para darles un sabor extra. Esta especia ayuda a dar un sabor tex-mex a cualquier plato.

También puede ser usada para hacer infusiones (té) simplemente añadiendo agua caliente sobre las semillas y dejándoles reposar por 10 minutos. También se pueden hacer extractos con vino o vinagre. Le da un sabor agradable a los aderezos de ensaladas y a los platos fritos, cuando se le combina con limón.

El comino también puede ser encontrado en algunos quesos Holandeses y en algunos panes tradicionales de Francia. En medicina natural, el comino es clasificado como un agente estimulante, antiespasmódico y antimicrobiano.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html