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Clavo (Syzygium aromaticum [L.] Merr at Perry)

Familia

Myrtaceae (familia myrtle)

Sinónimos botánicos

Eugenia caryophyllata, Eugenia aromaticum, Caryophyllus aromaticus

Origen

El árbol de clavo es endémico en Moluca del Norte (Indonesia) y fue cultivado antiguamente en las islas de Ternate, Tidore, Bacan y la costa oeste de Halmahera. Los Holandeses extendieron su cultivo a otras islas en Moluca, pero fue después del final del monopolio Holandés (siglo 18), que los árboles de clavo fueron introducidos en otros países.

En la actualidad, el área más importante de producción de clavo es la isla de Bemba, cerca de Zanzíbar en Tanzania. Toda la isla de Pemba está cubierta con jardines de clavo, y está reportado que la isla puede ser olida desde cualquier barco que se está acercando.

El clavo también crece en las islas del Este Africano, especialmente en Madagascar. En Indonesia, la producción de clavo se ha recuperado de las décadas pobres después de la II Guerra Mundial, cuando el país fue obligado a importar clavo para satisfacer el enorme mercado doméstico. Desde 1980, Indonesia esta nuevamente produciendo clavo a gran escala; sin embargo, poca parte de la producción es exportada.

Parte de la planta que es usada

La parte utilizada de la planta, son los capullos de las flores secas. Por otro lado, el aceite esencial es producido a partir de las hojas (las hojas son lo suficientemente aromáticas, por lo tanto presentan un uso potencial). Sin embargo, las frutas maduras (madre del clavo) tienen solo uso local.

Calidad sensorial

Los clavos son fuertemente aromáticos y con una fragancia muy intensa; presentan sabor ardiente y quemante. Tienen un color café fuerte, un olor poderosamente fragante el cual es caliente, picante, fuertemente dulce y ligeramente astringente, y un sabor ardiente y ácido.

Principales constituyentes

El contenido de aceite esencial en los clavos de buena calidad puede exceder el 15%. El aceite está compuesto por: eugenol ( 70 a 85%), acetato de eugenol (15%) y ß-carofileno (5 al 12%), estos 3 compuestos conforman el 99% del aceite. Así mismo, el clavo contiene alrededor del 2% de ácido oleanólico triterpeno.

Clavos secos

Uso

El clavo es una especia antigua, y debido a su poder aromático excepcional, siempre ha sido altamente estimado por los cocineros en Europa, África del Norte y gran parte de Asia.

China presenta el primer registro de uso del clavo, el cual data del siglo I D.C. En China, los clavos fueron usados no solamente para cocinar, sino también como desodorizantes. Cualquiera que tenía una audiencia con el emperador, tenía que mascar clavo para prevenir cualquier olor desagradable. Por eso no es raro, que el eugenol (principal componente del aceite del clavo) siga siendo utilizado para saborizar pasta de dientes.

El clavo fue traído a Europa por comerciantes árabes en el tiempo de los romanos, y su precio era muy caro. Actualmente en Europa, los clavos son altamente utilizados en frutas cocidas, pero también se utilizan en la preparación de panes dulces y algunos tipos de caramelos especiales. Así mismo, el arroz puro es a menudo saborizado con uno o dos clavos. En Francia, los clavos a menudo son añadidos en estofados de carne o en caldos con grandes cantidades de carne. En Inglaterra, son muy populares en los pepinillos encurtidos.

Sin embargo, los indonesios son los principales consumidores de clavos y usan cerca del 50% de la producción mundial. Es importante mencionar que no lo usan para cocinar, sino para fumar. Los cigarrillos saborizados con clavos (kretek) son bastante populares y casi cada (hombre) indonesio los disfruta. Su aroma dulce y a incienso penetra restaurantes, buses, mercados y oficinas indonesias.

En China, Sri Lanka, el norte de la India , Medio Oeste, en muchos países árabes y en el norte de África, los clavos son preferidos para los platos con carne. En esas regiones, el arroz es también aromatizado con algunos clavos. En Etiopia, el café es usualmente tostado junto con algunos clavos en la llamada “ceremonia del café”.

Los diferentes usos que tienen el clavo, lo hacen ser una especia versátil que puede ser usada en la preparación de licores, bebidas y en preparaciones culinarias. El clavo es incluido en muchas mezclas de especias como: El polvo Chino cinco- especias , el polvo curry y garam masala Indú, el baharat Arabe, el ras el han out Marroquí, el galat dagga Tunés, el Berbera Etiope, los diferentes tipos de mole Mejicanos, el q uatre épices Francés, entre otras.

Así mismo, el sabor de la famosa salsa Worcestershire está marcadamente dominado por el aroma del clavo, a pesar de que la salsa contiene otras especias como: ajo, tamarindo, páprika o chiles (son las más frecuentemente encontradas), extracto de pescado, salsa de soya, sirope, vinagre (o jugo de limón) y sal.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html