Canela (Cinnamomum zeylanicum)

Familia

Lauraceae (familia del laurel)

Sinónimos botánicos

Cinnamomum verum

Origen

El Cinnamomum zeylanicum procede de la isla Sri Lanka (anteriormente llamada Ceilán), en el sureste de la India. También es nativa del suroeste de la India y los montes Tenasserim de Burma . Se ha intentado transplantar árboles de canela a otras zonas tropicales del mundo, pero sólo se ha conseguido habituar en Seychelles.

Parte útil de la planta

Corteza del tronco.

Cualidades sensoriales

Muy aromática, dulce, agradable, ardiente y algunas veces amarga o astringente.

Constituyentes mayoritarios

El aceite esencial de corteza de canela (4% como máximo) está constituido fundamentalmente por dos compuestos fenilpropanoides: 65 a 75% de aldehído cinámico (3-fenil-acroleína) y 5 a 10% de eugenol (4-(1-propeno-3-il)-2-metoxi-fenol). También se encuentran en cantidades trazas, pero con una influencia importante en el sabor de la canela, otros fenilpropanoides (safrol, ésteres del ácido cinámico, mono y sesquiterpenos). Otro componente traza relevante para la calidad es la 2-heptanona (metil-n-amil-cetone). El contenido de limo de la corteza es bastante bajo (3%).

Se puede obtener otro aceite esencial (1%) de las hojas de la canela que se puede utilizar como sustituto del clavo. Está constituido principalmente por eugenol (70 a 95%) y cantidades pequeñas (1 a 5%) de aldehído cinámico, benzoato de bencilo, linalol y ß-cariofileno.

trozos de canela de Ceilán

Uso

La canela es una especie antigua que se menciona varias veces en el Antiguo Testamento, aunque en Occidente, hasta el siglo XVI, sólo se conocía la canela de China (cassia). Cuando se compara con las especies procedentes de China, la canela de Ceilán se caracteriza por tener un aroma más delicado y ésta es la cualidad más apreciada en el mercado occidental.

Como la canela de Ceilán procede del Sur de Asia, no resulta sorprendente que en Sri Lanka e India la utilicen con mucha frecuencia en la cocina. Encaja por igual como condimento ardiente de la carne en Sri Lanka, así como en los sutiles y fragantes platos de arroz (biriyanis ) de la cocina imperial del norte de la India. También está muy extendida su utilización como aromatizante del té. La canela es muy popular en las regiones con influencia persa o árabe: Asia occidental, suroeste de Asia, Asia Central, así como en el norte y oeste de África.

Entre los siglos XVI y XVIII, la canela fue muy popular en Europa pero hoy día su importancia ha disminuido mucho. En la cocina occidental se utiliza principalmente en diversos tipos de postres; las frutas escarchadas, por ejemplo, se suelen aromatizar con una mezcla de clavo y canela. La canela es, sin embargo, raramente utilizada en platos sazonados con especias.

En la India, la canela se utiliza en su totalidad. Las cortezas se fríen en aceite caliente hasta que se desenrollan, lo cual es importante para liberar su fragancia. A continuación la temperatura es disminuida por adición de otros componentes como tomates, cebollas o yogur. Los trozos de canela se pueden retirar antes de servir el plato pero frecuentemente se mantienen para decorar y aromatizar el plato.

En el resto de los países prefieren utilizar la canela en polvo. Se debe añadir en el momento de servir el plato, porque puede dar un ligero sabor amargo si se añade al plato cocinado, sin servirlo.

Los denominados injertos de canela son los frutos verdes recolectados tempranamente después de florecer. En apariencia son similares a los clavos. Estos injertos son menos aromáticos que la corteza. Su olor es, sin embargo, bastante interesante: suave, puro y dulce. Para liberar su fragancia, se deben pulverizar finamente. Su utilización como especia es sólo importante en China y en la India (la región Kutch en el estado de Gujrat).