Perifollo (Anthriscus cerefolium)

Familia

Apiaceae (familia del perejil)

Sinónimo botánico

Origen

Probablemente Sur de Europa o Región Caucásica.

Partes de la planta usadas

Hojas. Se usan casi siempre las hojas frescas, pero pueden ser conservadas bajo congelación intensa o haciendo una preparación al estilo pesto .

Calidad sensorial

Dulce y aromática, algo intermedia entre el perejil y el anís. Existen otras especias con fragancia similar.

Constituyentes principales

Contiene sólo cantidades mínimas de aceite esencial (0.3% en la hierba fresca, 0.9% en las semillas) que contienen methylchavicol (estragol) y hendecano (undecano).

Racimo y frutos inmaduros del Perifollo

Uso

El perifollo es popular en Europa Central y Occidental, sus hojas frescas son troceadas y añadidas a sopas, ensaladas y pescados, de modo muy parecido a las hojas de perejil o cilantro. El vinagre de hierbas a menudo contiene unas pocas hojas de perifollo.

La hierba seca es menos aromática que la fresca, pero muchas de las francesas Hierbas de Provenza contienen perifollo seco.

En los países del Norte de Europa, el perifollo es frecuentemente sustituido por una hierba relacionada, el perifollo oloroso o español, que tiene un aroma más fuerte, parecido al anís.