Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Familia

Zingiberáceas (familia del jengibre).

Sinónimo botánico

Amomum cardamomum

Origen

India meridional y Sri Lanka. El cardamomo hindú es ligeramente más pequeño, pero más aromático.

Aunque la India sea el mayor productor de cardamomo, sólo una pequeña parte de la producción se exporta a causa de la gran demanda doméstica. El principal país exportador es Guatemala, donde el cultivo de cardamomo ha sido introducido hace menos de un siglo y donde todo el cardamomo que crece es para la exportación.

Partes de la planta utilizadas

Semillas. Debido a que la fragancia se pierde rápidamente, normalmente se venden las fruta (vainas) enteras.

Calidad sensorial

Dulce y aromático, muy agradable.

Constituyentes principales

El contenido de aceite esencial en las semillas es totalmente dependiente de las condiciones de almacenamiento, pero puede llegar a ser hasta un 8%. En el aceite se ha encontrado a-terpinol 45%, mirceno 27%, limoneno 8%, menthone 6%, a -felandreno 3%, 1,8-cineol 2%, sabineno 2% y heptano 2%. (Phytochemistry, 26, 207, 1987) Otras fuentes informan 1,8-cineol (20 a 50%), a-terpenilacetato (30%), sabineno, limoneno (2 a 14%) y borneol.

Vainas y semillas de cardamomo verde

Uso

El cardamomo a menudo se denomina como la tercera especia más costosa en el mundo (después del azafrán y la vainilla), y su alto precio refleja la alta reputación de esta especia agradablemente aromática. A pesar de sus numerosas aplicaciones en los estilos de la cocina de Sri Lanka, la India e Irán, 60% de la producción mundial es exportada a los países árabes (Sur Asia Occidental, África del norte), donde la mayor parte se utiliza para preparar café. El café de cardamomo, casi un símbolo de la hospitalidad árabe, puede ser preparado simplemente agregando semillas de cardamomo recién molidas al café en polvo; alternativamente, unas pocas vainas de cardamomo se pueden sumergir en el café caliente. Los beduinos (nómadas árabes) tienen a veces ollas de café que pueden mantener varias cápsulas de cardamomo en sus chorros; el café entra en contacto con la especia sólo cuando es vertido en el vaso.

En Etiopía, la preparación del café juega un papel importante e implica rituales sumamente desarrollados (la ceremonia de café). Los granos de café siempre se tuestan inmediatamente antes de su uso, a menudo junto con especias (clavos, cardamomo). Después de dejarlos enfriar, son molidos, y se prepara el café. Sobre la ración, otros condimentos pueden ser agregados, por ejemplo, hojas frescas de ruda.

Mas no todo cardamomo se consume para el café en países árabes; se utiliza también para la cocina. El baharat , mezcla picante de Arabia peninsular, contiene cardamomo así como el zhoug , pasta ardiente de Yemen.

A los árabes también les gusta el cardamomo en sus platos de carnes y arroz (por ejemplo , kabsah ), que puede contener una multitud de especias semejantes al biriyanis hindú. Además, el cardamomo es una especia popular en África Septentrional y África Oriental, donde la población es predominantemente árabe: aparece en la mezcla ras el hanout marroquí o la famosa especia berebere etíope. En Europa, el cardamomo es poco conocido, pero puede aparecer en algunas recetas de galleta (por ejemplo, Lebkuchen alemán). No obstante, su uso es bajo, menos en países escandinavos, donde el cardamomo es popular no sólo para galletas y panes dulces sino también para pasteles y salchichas.

En la cocina de Moghul (India Septentrional), el cardamomo se utiliza abundantemente en los deliciosos platos de arroz llamados biriyanis , pero también se encuentra en varios platos suaves de carne de la misma región. En Sri Lanka, las vainas se añaden junto con canela a los curries picantes de carne o pollo. Los dulces de cardamomo se encuentran por todas partes del subcontinente hindú.

Las semillas pierden su sabor rápidamente cuando son molidas; aún dejándolas enteras, las semillas muestran una pérdida acerca del 40% del aceite esencial por año. Por lo tanto, sólo las vainas de cardamomo enteras deben comprarse; antes de usar, las vainas se deben aplastar. Las vainas verdes son apreciablemente superiores en perfume a las amarillas o blancas desteñidas

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html