Ajo de oso (Allium ursinum)

Familia

Liliácea (familia de la cebolla )

Sinónimo botánico

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Origen

Nativo de Europa Occidental y Central. En los Estados Unidos, la rampa (Allium tricoccum), una planta silvestre con más sabor a cebolla, se utiliza con propósitos similares.

Partes de la planta utilizadas

Las hojas jóvenes, preferiblemente frescas. Deben ser cosechadas antes de que la planta empiece a florecer. El bulbo, que es mucho más pequeño que el de ajo, es raramente utilizado.

Caracterísitcas sensoriales

Semejante al ajo pero menos fuerte y con un parecido a hojas de cebolleta.

Constituyentes principales

Semejantes al ajo, el ajo de oso contiene mayor número de compuestos azufrados: sulfuro de vinilo, dimetil tiosulfonato, sulfóxid o de metilcisteina y los productos de degradación del último, tiosulfonato de metilalil y metantiol.

Flor del ajo de oso

Uso

El ajo de oso, que crece silvestre en pantanos y bosques ribereños de Europa Central, es muy utilizado en cocinas locales, pero como no es cultivable, no ha ganado ninguna importancia fuera de la región.

En primavera, las hojas se recolectan y son utilizadas crudas para condimentar cremas para untar a base de queso cottage, sopas y salsas. Las hojas secas presentan generalmente un olor muy débil, si se usan, debe ser en cantidades generosas.

En Alemania, y probablemente otras partes de Europa Central, el ajo de oso ha aumentado considerablemente en popularidad en los últimos años. Desde que el ajo de oso ha llegado a ser tan popular, muchas personas han tratado de recolectar la planta silvestre. Varios casos de envenenamiento se han informado en los últimos años, debido a algunas plantas tóxicas con hojas semejantes, especialmente lirio del valle (Convallaria majus ) y el azafrán de otoño (azafrán de pradera, damas desnudas, Colchicum autumnale ). Ambas plantas no muestran trazas del olor del ajo y las similitudes son, en el mejor caso superficialmente, o incluso inexistentes.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html