Cardamomo negro (Amomum subulatum)

Familia botánica

Zingiberaceae (familia del jengibre).

Sinónimos botánicos

Origen

Varias especies del género Amomum se localizan a lo largo de las regiones montañosas que van desde el Himalaya hasta el Sur de China. Además, algunos cardamomos africanos (género Aframomum , en Madagascar, Somalia y Camerún; otro miembro de este género es la especie picante de África occidental llamada granos del paraíso) tienen un sabor similar y aparecen esporádicamente en el mercado occidental.

Parte de la planta usada

Semillas. Normalmente, las vainas grandes marrones (típicamente de 3 cm.) que se venden enteras.

Calidad organoléptica

El cardamomo negro tiene un aroma fresco e intenso, pero también ahumado. En su olor el alcanfor puede distinguirse fácilmente.

Principales componentes

Las semillas contienen un 3% de aceite esencial, el cual está principalmente compuesto por 1,8-cineol (en más del 70%). Cantidades pequeñas y variables de limoneno, terpineno, terpineol, terpinil acetato y sabineno han sido encontradas. (Phytochemistry, 9, 665 , 1970)

Semillas de cardamomo negro de Nepal

Usos

El cardamomo negro es, en la mayoría de los libros, descrito como el sustituto inferior del cardamomo verde, pero esto es completamente falso. En la India, el cardamomo negro tiene su propio campo de aplicación, y aunque el cardamomo negro y verde son intercambiables, la variedad negra es considerada mejor para platos picantes y rústicos, mientras que la verde es la preferida por la cocina Imperial (Mughal) con su delicada mezcla de fragancias dulces.

El cardamomo negro puede se utilizado con bastante libertad en cuanto a cantidades, hasta unas pocas vainas por persona. La fragancia ahumada de la especia pura no se discierne en el plato final; el cardamomo negro no puede dominar un plato, sino que aumenta e intensifica el sabor de otros ingredientes. Las vainas deben ser ligeramente machacadas antes de ser usadas, pero no demasiado para evitar que salgan las semillas.

El cardamomo negro, como otras especias usadas en el Norte de la India, necesitan algo de tiempo para desarrollar su aroma. Este hecho es compartido por otras especies no molidas como son la canela, el clavo o el cardamomo verde, todos ellos populares en el Norte de la India y que fundamentalmente su usan sin ser molidas.

Aunque hay muchas especies distintas de cardamomo negro, que varían en el tamaño de la vaina que va desde 2 cm. (A. subulatum , desde Nepal al Norte de Vietnam) a más de 5 cm. (A. medium , China), sus sabores no difieren mucho. A parte de su uso en cocina india (y nepalí), no es una especie muy conocida, pero tiene alguna importancia regional en el Sur de China. Allí, las semillas molidas son un ingrediente opcional del polvo de cinco especias .