Albahaca (Ocimum basilicum)

Familia

Labiadas (familia de la menta).

Sinónimo botánico

-

Origen

El género Ocimum está difundido en Asia, África y América Central y del Sur; parece tener su centro de diversidad en África. La albahaca fue probablemente cultivada primero en la India.

Hoy, la albahaca se cultiva en muchos países asiáticos y mediterráneos; los principales exportadores (para el mercado europeo) son Francia, Italia, Marruecos y Egipto. En California también hay una producción significativa de albahaca.

Partes de la planta utilizadas

Las hojas; con frecuencia, se cosecha la hierba entera (todas las partes aéreas). La mejor estación de cosecha es antes de florecer. Las hojas de albahaca siempre deben usarse frescas, pues pierden la mayoría de su sabor algunas semanas después de secarse. Sin embargo, en la mezcla de especias de Georgia, khmeli-suneli , se usa la albahaca seca.

Las semillas de la albahaca tienen cierto uso como agente espesante en Tailandia, pero no comparten la fragancia de las hojas.

Calidad sensorial

Las hojas frescas de albahaca tienen un aroma fuerte y característico, que no se puede comparar con ninguna otra especia, aunque se percibe un olor similar al del clavo.

Constituyentes principales

El aceite esencial (menos de 1%) tiene una composición compleja y variable. Entre especies, existen diversas razas químicas, y además el clima, el suelo y la época de cosecha influencian no sólo la cantidad, sino también la composición del aceite esencial. Los componentes del aroma más importantes son el 1,8-cineol, linalol, citral, metilcahvicol (estragol), eugenol y metilcinamato, aunque no necesariamente en este orden; de hecho, difícilmente cualquier albahaca contiene todos estos compuestos en cantidades significativas. Las especies africanas contienen a menudo alcanfor.

Otros monoterpenos (ocimeno, geraniol, alcanfor), sesquiterpenos (bisaboleno, caryofileno) y fenilpropanoides (metil-eugenol) pueden estar presentes en cantidades diferentes e influencian fuertemente el sabor. Hay una considerable variación intraespecifica, abriendo perspectivas futuras favorables para la crianza de plantas por selección.

Albahaca italiana floreciente.

Uso

La albahaca mediterránea es una de las especias más agradables, e indispensables para muchas cocinas mediterráneas. Su fragancia dulce y aromática es muy popular en Italia. Debido a que el delicado aroma de la albahaca se elimina rápidamente con la cocción, las hojas de albahaca maceradas se agregan frecuentemente sobre los platos fríos o calientes antes de servirse. Una receta famosa que se encuentra fuera de Italia es la insalata caprese (ensalada caprese): rodajas de tomate cubiertas con queso mozarella y hojas de albahaca, aderezada con aceite de oliva de la mejor calidad. Más al norte, donde los tomates son menos sabrosos, la ensalada a menudo se condimenta adicionalmente con el célebre aceto balsamico (vinagre balsámico).

El muy conocido pesto alla Genovese es una especialidad de Liguria, la región en Italia noroccidental de donde el ligústico es nativo. Esa pasta se hace con hojas frescas de albahaca junto con aceite de oliva extra virgen, nueces de pino, queso local aromático (parmigiano , pecorino sardo ) y ajo; un poco de clavo molido puede ser necesario para mejorar el sabor de la albahaca no crecida bajo el sol caliente de Italia. El pesto se sirve generalmente con tallarines (pastas) italianos. Además de tener un excelente sabor, el pesto también es eficaz para preservar la albahaca, aún sin congelador (aunque es mejor mantenerlo congelado).

Desgraciadamente, el pesto es muy susceptible a la oxidación enzimática por el oxígeno atmosférico: Al ser expuesto al aire, se ennegrece rápidamente debido a la oxidación de sus taninos fenólicos a polímeros de chinoide. En este proceso, su sabor se reduce considerablemente. La susceptibilidad a la oxidación es particularmente alta si la albahaca ha sido muy aplastada, o si el pesto se ha congelado y descongelado. No hay una manera fácil de prevenir esta degradación: El escaldado de las hojas de albahaca inactiva las fenoloxidasas responsables de la reacción, pero destruye también la mayor parte del sabor. Agregar antioxidantes o ácidos quizás también ayude pero influirían el sabor.