Asafétida (Ferula asafoetida)

Familia botánica

Apiaceae (familia del perejil).

Sinónimos botánicos

Origen

Varias especies del género Ferula crecen entre el Mediterráneo Este y Asia Central. Las especies más importantes, utilizadas para especies, son: F. asafoetida , F. alliacea , F. foetida y F. narthex , todas ellas procedente de Asia Central (de Irán a Afganistán).

Parte de la planta usada

El jugo lechoso (obtenido de la raíz), que se transforma en un sólido resinoso marrón tras secarse.

Calidad organoléptica

Olor muy fuerte, bastante repugnante, vagamente similar al ajo (no fresco).

Principales componentes

La asafétida seca está compuesta principalmente de resina (25 a 60% de la masa total, 60% de la cual son ésteres del ácido ferulálico) y de una parte de hidratos de carbono complejos (25 a 30%). El aceite esencial es rico en compuestos sulfurados, principalmente (R)-2-butil-1-propenil bisulfuro (50%), 1-(1-metilthiopropil) 1-propenil disufuro and 2-butil-3-metilthioalil disulfuro. Además de di-2-butil trisulfuro, 2-butil metil trisulfuro, di-2-butil disulfuro e incluso se ha encontrado di-2-butil tetrasulfuro. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

Asafétida resina

Usos

El olor horrible de la asafétida fresca no parece que le permita ser utilizada como condimento para comidas. Sin embargo, tras freír (en pequeñas dosis) la resina, el sabor mejora considerablemente, incluso para el paladar occidental. La llamada “asafétida en polvo" es la resina mezclada con harina de arroz y su sabor es mucho menos fuerte, pero de más fácil aplicación.

La Asafétida ha sido una especia popular en Europa desde los tiempos de Roma y fue muy usada en la Edad Media (por ejemplo, para dar sabor al cordero a la parrilla), pero ha caído en desgracia posteriormente. Es todavía un importante condimento en Irán, así como es utilizado por algunos sacerdotes Brahmín en la India que se niegan a comer ajo. En la cocina india, no se combina con ajo o cebolla, pero se ve como una alternativa o sustitutivo de ellos: por lo que es casi siempre utilizado para platos de verdura. La mezcla de especias sambaar podi de los Tamil (del sur de la India) lleva a menudo asafétida.

Los usos de esta especia difieren un poco entre los del polvo o los de la resina pura. La resina tiene un aroma muy fuerte y debe ser usada con cuidado, además de que es absolutamente necesario freírla un poco en aceite caliente. Se fríe por dos razones: primera, la resina se disuelve en grasa caliente y se dispersa mejor en la comida, y segunda, la temperatura alta cambia su sabor dándole una impresión más agradable. Es considerada una cantidad grande de especia la equivalente al tamaño de un guisante, que es suficiente para condimentar una olla grande de comida. Por otro lado, la asafétida en polvo es menos intensa y puede ser añadida sin freírse previamente, aunque en ese caso el aroma no es tan profundo. Por último, la asafétida en polvo pierde su aroma tras unos pocos años, mientras que el de la resina parece no perecedero.