Achiote (Bixa orellana)

Familia

Bixáceas (una familia con sólo dos representantes en Sudamérica).

Sinónimo botánico

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Origen

Sudamérica; Brasil es el principal exportador. Actualmente, el achiote también es cultivado en las Filipinas (introducido por los españoles).

Partes de la planta utilizadas

Semillas rojo oscuro (cerca de 3 mm de diámetro).

Calidad sensorial

El achiote tiene un olor débil y perfumado

Constituyentes principales

El olor florido de las semillas es producido por un hidrocarburo tricíclico de sesquiterpeno, ishwarano. El color rojo es debido a varios apocarotenoides localizados en la epidermis de la semilla, de los cuales bixina (9'Z-6,6'-diapocaroteno-6,6'-dioato) es el más importante. Otros carotenoides y apocarotenoides se han identificado; su cantidad total varía bastante, pero puede alcanzar hasta 7% de la masa seca de las semillas. (Phytochemistry, 41 , 1201, 1996)

Achiote (http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm)

Uso

El achiote es nativo de Sudamérica, y se usa actualmente en su mayor parte como un condimento y colorante de alimentos en Sudamérica Central y Septentrional. En el Caribe, las semillas generalmente se fríen en grasa (animal o vegetal); luego de descartar las semillas, la grasa dorado-amarilla se utiliza para freír verduras o carne. Por este procedimiento, se obtiene un color dorado amarillo a marrón dorado. Los cocineros mexicanos a menudo utilizan una pasta (achiote ) de las semillas de achiote con algún preservativo (ácido acético), eso se disuelve completamente en grasa caliente; es fácil de utilizar y también puede ser añadido a adobos y salsas para mejorar el color.

También se ha reportado que la original bebida de chocolate azteca (vease también vainilla) contenía semillas de achiote; esto es posible dado a su alto contenido de grasa. El uso de achiote para profundizar el color del chocolate fue común en Europa hasta el siglo 17.

Por la influencia española, el achiote ha avanzado también hacia Sur Asia Oriental. En las Filipinas, a menudo las semillas son molidas formando un polvo y añadidas a sopas y estofados; la carne a menudo se marina con condimentos colorantes de achiote. El color obtenido es un amarillo-parduzco, menos vibrante que el color que resulta del uso del aceite de achiote en el Caribe.

El uso principal del achiote actualmente es como un colorante de alimentos, E160b especialmente en queso (por ejemplo en GB– Red Leicester).