Ajwain (Trachyspermum ammi)

Familia

Apiaceae (familia del perejil)

Sinónimos botánicos

Carum copticum, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum

Origen

Mediterráneo del Este, probablemente Egipto.

Hoy en día las principales áreas de cultivo son Persia y la India, pero esta especia es de poca importancia en el comercio mundial.

Parte de la planta usada

Las frutas pequeñas similares al carvi.

Calidad sensorial

Similar al tomillo, pero mucho más fuerte y menos tenue.

Constituyentes principales

El aceite esencial (2.5 a 5% en los frutos secos) es dominado por el timol (35 a 60%); pero además se encuentran el a -pineno, el p -cymeno, el limoneno y el ? -terpineno.

Sin embargo, en el aceite esencial obtenido por destilación de las partes aéreas de la planta (flores, hojas) de una especie de ajwain cultivada en Algeria, se encontró que el constituyente dominante era el isotimol (50%) seguido del p -cymeno, el timol, el limoneno y el ? -terpineno. No obstante, cabe mencionar que la denominación isotimol no ha sido completamente definida y puede referirse tanto al

2-isopropil-4-metilfenol como al 3-isopropil-6-metilfenol (carvacrol). (Journal of Essential Oil Research, 15 , 39, 2003)

A partir de los frutos del ajwain originario del Sur de la India se ha aislado timol casi puro (98%); pero se encontró también que el aceite obtenido a partir de las hojas está compuesto de monoterpenoides y sesquiterpenoides: 43% cadineno, 11% longifoleno, 5% timol, 3% alcanfor y otros. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64 , 250, 2002).

Ajwain (planta en floración)

Uso

El uso del ajwain no es muy común en nuestros días y está casi confinado a las localidades del Asia Central y del Norte de la India, particularmente el Noroeste (Punjab, Gujarat). Además de ello, esta especia goza de cierta popularidad en el mundo arábico encontrándose en el berebere , una mezcla de especias elaborada en Etiopía que muestra una herencia tanto índica como arábiga.

El fuerte aroma es incrementado al tostar o freír la especia, y combina bien con las patatas o el pescado. Sin embargo, el campo de aplicación más importante son las legumbres (lentejas, frijoles). En la India, donde los vegetales son populares debido a que constituyen una fuente de proteínas para los muchos vegetarianos, estos alimentos son comúnmente aderezados con una mantequilla aromatizada que contiene frecuentemente el ajwain. Esta preparación aparentemente simple es mucho más sofisticada que el tratamiento con calor absoluto, ya que la mayoría de los compuestos en las especias son lipofílicos y por lo tanto se disuelven mucho mejor en las grasas que en el agua. Por consiguiente, el freído en mantequilla no solamente mejora la fragancia debido a las altas temperaturas, sino que además extrae los aromas disolviéndolos en la grasa, que luego puede ser dispersada por completo en el alimento de una manera eficiente.