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La producción industrial de pasta.

Un producto de pasta de calidad comienza por materias primas de alta calidad. El trigo de grano duro

Es ideal para la pasta por su único color, sabor y cualidades culinarias.

El trigo entrante se pesa, se le toman muestras y se analiza, después de pasar por la limpia preliminar y magnética, y luego se almacena de acuerdo con su calidad.

Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo. Los limpiadores quitan las semillas, el polvo y otros materiales extraños a través de las máquinas que la separan por tamaños (separador), por peso específico (quita-piedras y mesa de gravedad), y por forma (pretende ser cilíndrica). Equipos de limpieza por fricción (estropajos) friegan la superficie del grano, quitando la mayor parte de las capas de fibra.

La siguiente etapa es el templado del grano. Durante el templado se añade agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del endospermo. El templado también permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda. Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto. Sin embargo, la nueva tecnología de la manufactura de pasta permite la utilización de una semolina más fina, lo que permite que se pueda templar durante un periodo de tiempo mayor.

Molienda

La molienda es un proceso esencialmente para la separación y para el triturado. La molienda se realiza en rollos rompedores, rollos medidores, y rollos reductores. La separación se realiza usando unas máquinas que se llaman cernidores y purificadores. Un molino de sémola tiene un sistema de rotura en el que la molienda se realiza de forma relativamente gradual. El endospermo se desprende en forma de gránulos bastos, no en forma de harina. Los sistemas de calidad, purificación y de tamaño son más extensivos en un molino de sémola, pero el sistema de reducción es mucho más pequeño comparado con el de un molino de harina.

Semolina

La semolina, el producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común. Unas características deseables para la semolina incluyen buen color, motas oscuras de fibra minúsculas, y granulación uniforme. Se producen cantidades pequeñas de semolina fina y de harina. Éstas normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

Semolina (Fuente)

Pasta

Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, (también se necesita huevo) para formar una pasta grumosa. La masa no está completamente formada hasta que no pasa por la cámara de mezclado hacia el extrusor.

La masa se fuerza a través de varios talladores con forma (ver abajo), bajo presiones muy altas, para producir una amplia gama de diferentes formas de pasta. La cámara de extrusión está diseñada para disipar el calor que se genera por la fricción y la presión durante el proceso de extrusión. Para prevenir que la pasta se pegue entre sí en el proceso de tallado, la pasta alargada se somete a una ráfaga de aire inmediatamente después de la extrusión. La pasta corta se transfiere a un pre-secador agitador para asegurar que está separada.

Secado

El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la temperatura se controlan cuidadosamente según la pasta pasa por los diferentes talladores. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.

Empaquetado

Seguidamente, después del secado, la pasta se enfría, se almacena, se corta y se empaqueta.

Empaquetado

Las formas

Una característica de la pasta extremadamente importante es la riqueza y la variedad de formas que tiene. Aunque toda la pasta se produce con las mismas materias primas, cada forma, en cierto sentido, tiene su propia personalidad: como con respecto a, por ejemplo, el tipo de salsa que mejor le va; o la manera de utilizarla, acompañada de carne o de vegetales, con o sin salsa. Las formas de la pasta desarrollan la creatividad culinaria, porque son en sí el resultado de un proceso creativo. El incontable número de formas de pasta es la base para las miles de posibles recetas, cada una de características diferentes. Y este elemento distintivo de la pasta lo crea básicamente sólo un objeto: el tallador.

Algunos ejemplos de formas de pasta

El tallador es un componente básico de la prensa: la masa, formada en el tanque de amasado y después conducida al tornillo de extrusión hacia la cabeza de la prensa, se fuerza a pasar a través del tallador. Un tallador está compuesto de un soporte principal, normalmente hecho de bronce. Este soporte se perfora con técnicas especiales y cada agujero se hace para albergar una inserción con un dibujo. La forma y el tipo de inserción determinan la forma final de la pasta. La masa se presiona a través de la inserción, lo que provee a la pasta de su forma básica (tubo, hueco, espiral). Detrás del tallador generalmente hay una estructura adicional que dobla, pliega y corta la pasta para darle su forma final.

El material clásico que se usa para la inserción es el bronce, que hoy en día aún se utiliza completamente para hacer talladores tradicionales. Los talladores hechos enteros de bronce tienen la característica de hacer que la superficie de la pasta tenga una apariencia minuciosamente dentada y apariencia porosa, lo que resalta que su apariencia blanca: esto es consecuencia directa del material utilizado para el tallado, ya que la superficie del bronce nunca es perfectamente lisa.

La pasta tallada con bronce es de alguna manera mucho más apreciada por los gourmets más tradicionales y exigentes, ya que la superficie porosa ayuda a capturar las salsas.

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