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Descafeinación del café

Café descafeinado

El objetivo de la descafeinación es producir un café que retenga su aroma y sabor a pesar de los procesos que son necesarios para eliminar la cafeína. Como la mayoría de los componentes que dan el sabor al café se desarrollan durante el tostado, el café es normalmente descafeinado en grano verde, antes del tostado. Los granos descafeinados, tostados y molidos, y cafés instantáneos están ahora mundialmente disponibles.

Historia

La primera extracción exitosa de cafeína a partir de los granos de café fue realizada por un químico alemán, Runge en 1820. Su amigo, el poeta Goethe, había sugerido que Runge analice los constituyentes del café para descubrir la causa de su insomnio – y la historia del café descafeinado empezó. Sin embargo, el adelanto tecnológico real no vino sino antes del nuevo siglo, cuando Ludwig Roselius decidió pre tratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente que removía la cafeína. Este contacto del vapor con los granos del café, incrementa el área de la superficie y hace que la cafeína sea fácil de remover. El descubrimiento de Roselius hizo posible producir café descafeinado en escala comercial por primera vez; él fundó Café HAG en Bremen en 1906.

Publicidad del café danés Hag de 1920. Publicidad similar fue usada por toda Europa, diciendo que el café ‘limpia” el corazón.

El pre tratamiento con vapor es todavía el primer paso de muchos procesos modernos de descafeinado, pero cambios significativos han sido tomados en la tecnología y en los solventes usados.

Métodos de descafeniación del café

Los procesos de descafeinación básicamente implican el tratamiento de los granos de café con un solvente, luego se eliminan los restos de solvente de los granos. Los tres tipos de métodos de descafeinación usados comercialmente en la actualidad implican cualquiera de las siguientes opciones:

•   solventes químicos
•   gases supercríticos o
•   agua y extractos libres de cafeína

Descafeinación con solventes químicos

Primeramente, los granos verdes son tratados con vapor, bajo presión. Este tratamiento hincha los granos, incrementando el área de la superficie, haciendo que la cafeína sea fácil de eliminar. El siguiente paso es la extracción de la cafeína usando un solvente, nuevamente bajo presión, a una temperatura cercana al punto de ebullición del solvente. Idealmente, el solvente debe eliminar la cafeína selectivamente, sin afectar el café de ninguna manera. Después del descafeinado solo pequeñas trazas del solvente quedan en el café. A pesar de eso, el químico usado debe ser seguro, para que estas trazas no afecten la salud de alguien que beba café descafeinado. La seguridad de los solventes usados en el descafeinado es analizada en estudios con animales y humanos y revisados por autoridades científicas del gobierno. Los solventes que actualmente se usan, los cuales han pasado estos estrictos controles incluyen cloruro de metileno (dicloro metano) y acetato de etilo.

El cloruro de metileno tiene la ventaja de un punto de ebullición relativamente bajo (40° C) y puede, por tanto, ser usado a bajas temperaturas. Después de investigaciones estrictas, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), en Diciembre de 1985, reafirmó su aprobación del uso del cloruro de metileno en el descafeinado.

El acetato de etilo está incluido en la lista de químicos de la FDA conocida como “Generalmente Reconocidos Como Seguros” para el uso como agentes saborizantes en alimentos. Este está presente naturalmente en muchas frutas en niveles mayores que las trazas encontradas en el café descafeinado.

La cafeína retirada por los solventes a través de la destilación tiene muchas aplicaciones comerciales, por ejemplo en las farmaceúticas y como un agente saborizante. Las trazas de solventes adheridas a los granos son eliminadas a través del uso posterior de vapor y el café es secado.

Descafeniación por gases supercríticos

A temperaturas sobre el ‘punto cr ítico ' bajo presión, los gases se comportan más bien como líquidos y pueden ser usados como solventes. El dióxido de carbono supercrítico es usado como un solvente selectivo para la cafeína. Es aplicado al café verde previamente tratado con vapor a temperaturas sobre los 70° C y a alta presión. La cafeína es separada del gas por enjuague o por adsorción y el gas es recirculado. En este método la capa de cera del grano de café es retenida y solo la cafeína es eliminada.

Métodos usando agua y extractos libres de cafeína

Varios procesos han sido ideados en los cuales la cafeína es eliminada, no de los granos, pero de un extracto de sustancias solubles en agua producidas por remojar el café en agua caliente. Si la cafeína es retirada por un solvente, esto es conocido como un método de ‘so lvente indirecto '; de otra manera, la cafeína puede ser separada del extracto por adsorción sobre una sustancia como carbón activado (carbón). El extracto libre de cafeína es luego usado para descafeinar el café verde, pues la cafeína pasa fácilmente desde los granos al extracto. Sin embargo, estos métodos también tienen como resultado la pérdida de otros compuestos solubles del café como los carbohidratos y los ácidos clorogénicos.

En el ‘ proceso Suizo de agua ' los granos de café son sumergidos en agua y el extracto resultante pasa a través de carbón activado para retirar la cafeína, de manera similar al proceso anterior. La mezcla libre de cafeína es luego añadida a los granos de café parcialmente secos antes de que sean secados y tostados totalmente.

Regulaciones concernientes al café descafeinado

Las regulaciones de la Unión Europea establecen que el contenido de cafeína del café descafeinado no debe exceder el 0,1% en el caso de los granos verdes o el 0,3% en el caso del extracto del café (café instantáneo) en base seca.

Todos los métodos de descafeinado usados en la actualidad eliminan al menos el 97% de la cafeína naturalmente presente en los granos del café. Una taza de café descafeinado contiene alrededor de 1 – 5 mg de cafeína, dependiendo de la potencia de la fermentación.

Fuentes:

• Rothfos B. - Coffee Consumption. Hamburg, GordianMax-Rieck GmbH, 1986.
• Clarke R.J. and Macrae R. (Editors) - Coffee Vol. 2 Technology. London, Elsevier Applied Science Publishers, 1987.
• http://www.ico.org