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Compuestos ácidos

La acidez percibida de la infusión de café ha sido reconocida siempre como un atributo importante de la calidad del café. La acidez es típicamente una característica altamente valorada especialmente en los cafés provenientes de América Central y África del Este. La amargura, sin embargo, es un extremo de la acidez y puede ser considerada como un defecto. La acidez ha sido correlacionada con los cafés sembrados a altas altitudes y en suelos volcánicos ricos en minerales. La acidez percibida de los cafés lavados es significativamente mayor que la acidez encontrada en los cafés procesados naturalmente (en seco). Probablemente esto es debido a un incremento en el cuerpo de los cafés procesados naturalmente en relación con los cafés procesados en húmedo, pues el cuerpo enmascara la acidez del café. El contenido de acidez en infusión también depende en mayor proporción del grado de tostado, tipo de tostado y método de infusión. Se ha demostrado que el pH del café está relacionado con la acidez percibida del café. Un pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una ‘ buena taza de café '.

Más de 100 diferentes tipos de ácidos han sido aislados del café verde y tostado. Los ácidos presentes en mayor proporción en el café verde son ácidos clorogénico y quínico, y los ácidos málico y cítrico como componentes menores. Durante el proceso de tostado los complejos de ácido clorogénico son degradados principalmente a componentes menores. Otros ácidos, como los ácidos acético y fórmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su alta volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado.

Acido Clorogénico

Los ácidos clorogénicos son en realidad una familia de ésteres, formada entre ácido quínico y compuestos fenólicos conocidos como ácidos cinámicos. El ácido clorogénico más abundante en el café es el ácido 5-O-caffeoylquinic, un éster formado entre el ácido quínico y el ácido caféico (ver la imagen de abajo). Más de 17 diferentes ácidos cloragénicos han sido encontrados en los granos de café verde robusta, pero es probable que más ácidos de este tipo estén presentes en granos provenientes de diferentes regiones, especies y variedades de plantas.

El café representa una de las fuentes más ricas de ácido clorogénico. El contenido de ácido clorogénico en una taza de 200 ml de café ha sido reportado en el rango entre 70 – 350 mg, lo cual provee alrededor de 35 – 175 mg de ácido cafeico. Se dice que el ácido clorogénico tiene efectos beneficiosos para la salud. A pesar que este ácido y el ácido cafeico tienen actividad antioxidante in vitro, no está claro todavía cuánta actividad antioxidante puedan tener in vivo, porque estos son extensamente metabolizados en el cuerpo, y los metabolitos normalmente tienen menor actividad antioxidante que sus compuestos originales.

El ácido cafeico es un ácido que no está presente solo en el café, sino en una gran cantidad de plantas comestibles y no comestibles. Es conocido como antioxidante. Por otro lado, recientes estudios han revelado que el ácido cafeico puede ser cancerígeno. El efecto general del ácido cafeico sobre la salud por tanto es desconocido.

Fuentes:

• Olthof MR, Hollman PC, Buijsman MN, van Amelsvoort JM, Katan MB. Chlorogenic acid, quercetin-3-rutinoside and black tea phenols are extensively metabolized in humans. J Nutr. 2003;133(6):1806-1814.
• http://www.inchem.org/documents/iarc/vol56/03-caff.html