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E327: Lactato de calcio

Origen
Sal de potasio del ácido láctico (E270), el cual es un ácido natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido comercialmente a través de la fermentación bacteriana del almidón y las melazas. Así mismo, se produce en grandes cantidades en el intestino grueso por la actividad de las bacterias residentes.

Función & características
Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las levaduras y los hongos. Principalmente es usado para estabilizar la estructura de frutas, vegetales y patatas durante su procesamiento. También ejerce una actividad antioxidante.

Productos
Cremas, quesos, helados, sopas, polvo para hornear.

Ingesta diaria
Ilimitada.

Efectos colaterales
No presenta efectos colaterales en los adultos. Los lactatos de configuración D- o DL (estereoisómeros) no deben ser suministrados a los bebés ni a los niños pequeños debido a que ellos no cuentan aún con las enzimas hepáticas apropiadas para metabolizar estas formas de lactato.

Restricciones dietéticas
Ninguna. Tanto el ácido láctico como los lactatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Aunque su nombre hace referencia a la leche, éste no es obtenido a partir de ella por lo que es adecuado para las personas que posean alergia a la leche o sean intolerantes a la lactosa.