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Was ist Pektin?

Pektin (auch: Pectin), ist der Hauptverbindungsbestandteil der Zellwände von Pflanzen und Früchten. Chemisch gesehen ist es ein Polysaccharid, das aus einer linearen Kette miteinander verbundener Moleküle der Galacturonsäure besteht. Abschnitte des Rückgrats mit vielen Nebenketten werden auch „hairy regions”, Abschnitte mit wenigen oder kleinen Nebenketten werden „glatte Abschnitte“ genannt.

Die Struktur des Pektin

Pektin besitzt die Eigenschaft, mit Zucker ein Gel bilden zu können. Deshalb wird Pektin zusammen mit Zucker als Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Eine bekannte Verwendung von Pektin ist die Herstellung von Marmeladen. Die meisten Obstsorten enthalten Pektin, allerdings nicht in ausreichenden Mengen um bei der Marmeladenherstellung ein dickes Gelee bilden zu können; deshalb wird Pektin hinzugefügt, um die Qualität der Marmelade zu verbessern. Pektin wird einem speziellen Zucker zugefügt, der zur Herstellung von Marmelade und Gelees verwendet wird (Gelierzucker). Pektin und Zucker bilden eine Netzstruktur wenn sie erhitzt werden, jedoch nicht bei Zimmertemperatur. Deshalb wird Marmelade beim Kochen eingedickt.

Die Gruppe der Obstsorten, die genug Pektin enthalten um ein Gel bilden zu können ist sehr klein; ein Beispiel ist die Quitte. Handelsübliches Pektin wird aus Apfel- und Orangenfruchtfleisch hergestellt.

Weitere Informationen zur Struktur von Pektin: Schols, H. : Structural characterization of pectic hairy regions isolated from apple cell walls. Thesis Wageningen Universiteit, 1995. ISBN 90-5485-405-7