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Sind grüne Kartoffeln ungefährlich, wenn man sie isst?

Belichtung von Kartoffelknollen von Licht entweder im Feld, bei der Lagerung oder zu Hause, ruft die Bildung von grüner Verfärbung an der Oberfläche hervor. Dies wird „Grünung“ genannt und deutet auf die Bildung von Chlorophyll hin. Dieses Pigment ist ganz ungefährlich und kommt in allen Pflanzen, Kraut, Spinat ect. vor.

Aber in Kartoffelknollen ist es wie mit dem “Kanarienvogel im Bergwerk”. Die grüne Farbe zeigt einen Anstieg des Gehalts an Glykoalkaloiden, speziell in Kartoffeln die Substanz „Solanin“. Wird die Kartoffel grün, erhöht ein steigender Solaningehalt die Gefährlichkeit. Daher wird davon abgeraten, die grünen Teile der Kartoffel zu essen.

Handelsübliche Kartoffelsorten werden auf den Solaninanteil geprüft und haben meist einen Solaningehalt von weniger als 0.2 mg/g. Werden die Kartoffeln jedoch belichtet und beginnen bereits grün zu werden, können sie einen Gehalt von 1 mg/g oder mehr an Solanin enthalten. Eine einzige solche ungeschälte Kartoffel kann zu einer gefährlichen Dosis werden.

Erhöhte Solaningehalte sind verantwortlich für den bitteren Geschack der gekochten Kartoffeln. Solanin-Biosynthese treten gleichzeitig auf, jedoch unabhängig von der Chlorophyll-Biosynthese; jede kann ohne die andere auftreten. Licht ist, anders als bei der Chlorophyllbildung, bei der Solaninbildung nicht notwendig, jedoch unterstützt es die Entstehung. Die Bildung von Solanin findet bei der Kartoffel normalerweise nicht tiefer als 3 mm unter der Haut statt. In verarbeiteten Kartoffeln wie Chips und Pommes frites ist die Gefahr sehr gering, da die Haut bei diesen Produkten abgeschält wurde.

Quelle: http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm